Hanneke in de Keuken: Middagje Italiaans koken met Antoinette [video]

Hanneke in de Keuken: Middagje Italiaans koken met Antoinette [video]

Antoinette Coops, bekend van haar kookblog ’Italiaans koken met Antoinette’ en al jaren woonachtig in het schilderachtige Verona, is niet iemand die in een paar maanden een heel kookboek in elkaar flanst.

Zij kookte en perfectioneerde zes jaar lang de recepten uit de Veneto, de streek waar ze woont. Dat leidde tot het boek ’Mangiamo!’. Ze was in Nederland voor de lancering van haar boek en accepteerde de uitnodiging om in mijn keuken samen enkele gerechten uit ’Mangiamo!’ te maken.

We maakten Risotto uit Isola della Scala (risotto met gehakt, peper en kaneel) en Crostata alla marmellata (zandtaartdeeg met jam).

Toen ze zei dat ze het liefst de koelkast opendoet en dan ter plekke verzint wat ze met alle restjes kan maken, werd ik direct jaloers. Want als ik één ding moeilijk vind, is het wel zonder recept koken. Tenminste, dat dacht ik altijd. Maar een middagje koken met Antoinette heeft me over die angst heen geholpen. Zij leerde me in een paar uur te vertrouwen op mijn gevoel voor smaak, iets wat ik in de afgelopen jaren, door het koken van al die recepten, wel degelijk geleerd bleek te hebben.

De risotto die we maakten bleek heerlijk eenvoudig. En ook de taart van zandtaartdeeg met jam was niet moeilijk. Zien hoe Antoinette met overgebleven kruimeltjes deeg de ’gaatjes’ dichtplakte in de vorm, was een verademing. Je hoeft dus helemaal niet perfect uit te rollen, maar kunt achteraf best nog wat repareren.

Antoinette blijkt zelf veel te hebben geleerd door gewoon naar haar schoonmoeder te kijken. Schoonmoeders in Italië hebben de naam jaloers te zijn op schoondochters die hun innig geliefde zoons ’afpakken’, maar bij Antoinette was dat zeker niet het geval. Zij mocht toekijken, meekoken en proeven tot ze als een ware Italiaanse mama de mooiste gerechten op tafel kon toveren.

In mijn keuken zei ze dat die beter uitgerust was dan de hare, met alle machines en ande kookgerei, maar die middag met haar leerde ik dat het daar bij het koken helemaal niet om gaat.

Met redelijk eenvoudige middelen en de recepten uit haar boek kan ik zelf ook een blozende Italiaanse mama worden, met lang blond haar, dat dan weer wel.

Het boek ’Mangiamo!’ van Antoinette Coops is verschenen bij uitgeverij Nieuw Amsterdam en kost €27,99.

De recepten:

Risotto uit Isola della Scala

risotto all’Isolana

(Foto Marleen van Es)

Dit is hét recept dat traditioneel hoort bij de Fiera del Riso. Dat is een rijstbeurs die jaarlijks georganiseerd wordt in Isola della Scala. De beurs is ooit begonnen als een sagra, een oogstfeest voor dorpelingen, dat hooguit een weekend duurde. Inmiddels is dat lokale feestje behoorlijk uit de hand gelopen: de beurs duurt wekenlang en bezoekers stromen van heinde en verre toe. Hotels en restaurants zijn al maanden van tevoren volgeboekt.

Risotto all’Isolana is bedacht als lichtere variant op de rustieke risotto met tastasal, de verse vette vulling van een nog zachte salami. En ook om Isola, hoofdstad van de rijststreek, met haar eigen unieke recept op de kaart te zetten.

Dit is de makkelijkste risotto die er bestaat. Risotto all’Isolana wordt wat droog gegeten, niet all’onda, romig en smeuïg zoals een klassieke risotto. Je hoeft de rijst niet te roosteren en je hoeft aan het eind niet intensief te roeren. En tijdens het koken al helemaal niet. Luiere risotto bestaat niet!

Deze versie is van mijn schoonmoeder.

175 g kalfsgehakt

150 g varkensgehakt

1 tl peper

½ tl nootmuskaat

zout

3 takjes rozemarijn

50 g Grano Padano voor in de risotto + extra naar smaak

800 ml liter lichtgezouten groentebouillon

320 g Vialone Nano

40 g boter

3 el droge witte wijn

1 tl kaneel

Doe het gehakt in een grote kom. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en zout het vlees ook alvast. Hak de rozemarijn niet te fijn en doe het kruid bij het vleesmengsel. Zet de kom een uur in de koelkast.

Rasp de kaas.

Breng de bouillon aan de kook in een pan met een dikke bodem, doe de rijst erbij en roer dit één keer goed door. Schuif even ferm met de pan, zodat de rijst onder de bouillon staat. Laat de rijst een kwartier op de kleinste stand koken met het deksel op de pan.

Je hoeft niet te roeren dus je kunt aan de slag met de smaakmaker van deze risotto: het vlees. Bak het gehakt rul in de boter. Blus af met de wijn en doe het deksel op de pan. Laat het vlees een minuut of tien stoven tot het gaar is en proef of het goed op smaak is.

Als de rijst een kwartier heeft gegaard meng je het vlees voorzichtig maar snel door de rijst. Roer zo min mogelijk, zodat de rijst korrelig van structuur blijft. Doe het deksel er weer op en laat de rijst nog 2 minuten garen.

Roer nu heel voorzichtig en losjes de kaas en de kaneel door de rijst en proef of er nog zout of peper bij moet.

Dek de pan af met een theedoek en leg het deksel erop. Laat de risotto nog een minuut of twee rusten.

Geef er nog extra kaas en kaneel bij.

Het dessert:

Crostata alla marmellata

zandtaartdeeg met jam

(Foto Marleen van Es)

Italianen zijn ontzettend aardig voor kinderen. Zo aardig, dat Nederlandse vriendinnen jaren achter elkaar gezinsvakanties boekten naar Italië. Ze voelden zich hier welkom. In Nederland maakten treinreizigers nog uit pure beleefdheid ruimte voor het gezinnetje. Maar liever hadden ze gezien dat ze een coupé verderop waren gaan zitten. Kinderen, dat betekent een einde aan rust en stilte. In Italië nam een stoere vent het heft in handen. Hij ontfermde zich wel eens eventjes over die kleine blonde peuter met blauwe ogen en was er een uurtje zoet mee. Het was onduidelijk wie er het meeste plezier had van de twee. Vader en moeder genoten met volle teugen mee. Kleine kinderen kunnen stuk voor stuk rekenen op minstens een ’ciao bello!’, ook al zijn ze moeders mooiste niet. Italianen vinden alle kinderen prachtig, gewoon om wie en wat ze zijn. Ze zien veel door de vingers, geven ze een aai over de bol en zijn vooral heel hartelijk. Tijd dus om die sympathieke volwassenen eens te vertroetelen met een crostata. Want welke Italiaan is er niet mee groot geworden?

250 g bloem + extra voor bakvorm en werkblad

120 g koude boter in blokjes

100 g suiker

2 eierdooiers

2 tl water

rasp van een halve citroen

een snufje zout

350 ml jam

maïsolie om in te vetten

Nodig

bakvorm met een doorsnee van 24 cm, liefst met een losse bodem

Zeef de bloem boven een flinke kom. Maak er met je vuist een kuiltje in en doe boter, suiker, eierdooiers, water, citroenrasp en zout erbij. Kneed dit vlug tot een samenhangend deeg en laat het een uurtje rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet de bakvorm in met olie en bestuif met bloem. Bestuif het werkblad met bloem. Rol driekwart van het deeg uit tot iets minder dan een centimeter dikte. Bekleed de vorm met het deeg en prik met een vork veel gaatjes in de bodem. Verdeel dan de jam over de taartbodem. Rol de rest van het deeg uit. Snij er reepjes, hartjes of andere vormen van en versier de crostata ermee. Bestrijk het deeg eventueel met wat water voor een mooie glans en bak de crostata 35-40 minuten in het midden van de oven.

Tip: zelfgemaakte jam die wat slap is uitgevallen is ideaal voor op de crostata!

Wil je niks missen van Haarlems Dagblad? Like ons dan op Facebook!

Het laatste nieuws