Rubriek Hanneke Maakt Het Zelf: Toveren met Yvette van Boven [video]

Hanneke van den Berg is journalist en houdt ervan om zoveel mogelijk zelf te maken. Kant-en-klaar kopen is veel te saai. Daarom maakt ze het liever zelf.

Ooit was ik in een heel duur restaurant, waar ik als voorgerecht een plakje paté met versgebakken brood erbij kreeg. Ik had, op oesters na, nog nooit zoiets lekkers gegeten. Maar zelf maken? Dat is toch aan topchefs of culinaire wondertypes voorbehouden?

Niet dus. Mijn wens om het een keer zelf te maken werd vervuld door Yvette van Boven, die niet alleen al een hele stapel kookboeken heeft geschreven, maar ook met ’Koken met Van Boven’ het allerleukste kookprogramma ooit op de Nederlandse televisie heeft gemaakt.

Voor een patévorm had ik zelf al gezorgd, zo’n mooie rvs-vorm van Adelmann. Maar volgens Yvette kun je hem ook best maken in een gewone cakevorm. Zij had aan haar tafel zo’n fraaie vleesmolen bevestigd, waarmee we het hertenvlees en het spek konden malen. Maar als je een slager lief aankijkt wil hij het ook best voor je malen, want niet iedereen heeft natuurlijk zo’n vleesmolen in huis. Ik ook niet, al staat hij nog wel op mijn verlanglijstje.

Rubriek Hanneke Maakt Het Zelf: Toveren met Yvette van Boven [video]
Yvette van Boven (links) en Hanneke van den Berg.

En als je dan toch bij de slager bent, vraag hem dan met diezelfde lieve blik ook om een handjevol colorozo zout, ofwel kleurzout. Dat zorgt ervoor dat je paté mooi roze wordt en niet bruingrijs van kleur. Voor alle vleeswaren die er bij de slager of in de supermarkt mooi uitzien, wordt dit zout gebruik, omdat anders niemand het zou kopen. Maar gewoon zout kan ook hoor, als de kleur u niet uitmaakt.

Ik vond het fantastisch om het vlees zelf te malen, maar zou er ook geen moeite mee hebben wat hulp van de slager te krijgen. Per slot van rekening doe je de rest wel helemaal zelf. We begonnen ermee de mooie vorm met katenspek te bekleden. Heel precies, dakpansgewijs, omdat hij er dan later zo mooi uitziet. Daarna duw je het gemalen vlees erin, dekt dat mooi toe met het overhangende katenspek en vervolgens bak je hem in de oven. De tijd is afhankelijk van de grootte van je vorm en de hoeveelheid vlees die je gebruikt.

Om zeker te weten dat hij gaar is, steek je er na een uur of wat een vleesthermometer in. Die zijn voor een habbekrats te verkrijgen en zijn echt superhandig voor stukken vlees en dus paté. Wijst die 75 graden kerntemperatuur aan, dan is je paté helemaal klaar.

Hou je niet van hert, dan kun je er ook konijn, duif of fazant in doen.

Yvette van Boven leerde me die middag nog iets anders dan paté maken, wat veel makkelijker bleek te zijn dan ik had gedacht. Ze leerde me ook te vertrouwen op mijn eigen kunnen en dat eigenlijk alles mogelijk is in de keuken, zolang je er maar lol in hebt en niets overhaast doet. En zolang je ieder detail van wat je geleerd wordt in je opzuigt en daarna de magie in je eigen keuken laat ontstaan.

Paté van hert

Ingrediënten:

600 gr gemalen hertenpoulet; 350 gr gemalen vers vetspek; 250 gr gemalen varkenslevers, kippenlever mag ook; 10 gr zout; 25 gr boter, plus wat extra; 2 sjalotten, gesnipperd; 2 teentjes knoflook; 2 gedroogde laurierblaadjes; 1 el tijm; 6-8 jeneverbessen; 6-8 pimentkorrels; 5 el calvados of cognac; flink veel gemalen zwarte peper; 2 eieren, geklopt; 350 gr dungesneden (katen-)spek; event. een handje pistachenoten.

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 140 graden. Zet een grote braadslede met water in het midden van de oven. Meng het hert, kippenlevers en vetspek goed door elkaar. Zet het vlees koud weg. Smelt de boter in een koekenpan. Fruit de sjalot met knoflook glazig. Maal de laurier, jeneverbessen, piment en tijm in de vijzel tot poeder en voeg toe aan de bakkende sjalotjes in de pan. Draai dan het vuur uit en laat de sjalotten ietwat afkoelen. Roer de cognac en de eieren door het vleesmengsel en vervolgens de gebakken uitjes. Meng alles goed tot het ietwat gaat plakken en voeg dan het zout toe en maal er royaal zwarte peper boven. Vet de patévorm goed in met wat boter. Leg de repen spek dakpansgewijs in de vorm en giet het mengsel erin. Dek af met spekrepen en een vel aluminiumfolie. Bak de paté ongeveer 1 uur of tot de kerntemperatuur 75 graden is.

Verwijder dan de folie en laat de bovenkant van de paté nog 15 minuten bruinen. Laat hem helemaal afkoelen. Zet de paté afgedekt in de koelkast en laat hem 24 uur, maar liever nog een week staan, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.

Meer nieuws uit Lifestyle

Ombudsman

Ombudsmannen Durk Geertsma & Ed Brouwer springen in de bres voor de consument.