Premium

Over de Tong, recensie Bistrobar Indonesia Haarlem: Wat kan chef Donny koken!

Over de Tong, recensie Bistrobar Indonesia Haarlem: Wat kan chef Donny koken!
© Foto’s Anna Bartlema
Haarlem

Hoe staat het met Bistrobar Indonesia aan de Zijlstraat in Haarlem? Toen de Gin Sum Club in 2017 werd omgedoopt tot Bistrobar Indonesia, met topkok Ron Blaauw en zijn chef Agus Hermawan als adviseurs, waren we er als de kippen bij om het concept te testen.

Ron Gastrobar is immers een beproefde formule. Niet slecht maar ook niet fantastisch, was destijds het oordeel. Inmiddels wordt de keuken van Bistrobar Indonesia ter plekke aangestuurd door chef Donny van Norde. En die maakt het verschil.

Achter de imposante pui van het vroegere bankgebouw gaat een even imposant ingericht restaurant schuil. Met een prachtige bar, hoge en lage tafels, uitgekiende verlichting, rustige kleurstellingen en goed zittend meubilair. Wij worden vlot naar ons tafeltje geleid, ingeklemd tussen twee andere tafels. De serveerster toont begrip en honoreert ons verzoek om privacy. Iets om op te letten dus bij het reserveren, zeker als je met zijn tweeën bent.

Afwisseling

De menukaart biedt meer afwisseling dan de kaart van een gemiddeld Indisch eethuis. We kunnen kiezen uit streetfood, kleine uitgesproken hapjes tussen de vijf en tien euro, grotere wat chiquere gerechten die oplopen tot vijftien euro en er zijn ook aanlokkelijke rijsttafels voor rond de dertig euro, inclusief een vegetarische.

Afgelopen zomer proefden we al een en ander bij Bistrobar onder bewind van Donny. Na een paar mooie gin-tonic-cocktails smulden we van niet mis te verstane straatgerechten. Taco met pittige Balinese krab en rivierkreeft met kentjoer-kokosmayonaise (kentjoer is een soort gember), Indonesisch maiskoekje met pindasaus en een perfect gestoomd baobroodje, gevuld met krokante kip en sojasaus. Onze vegetarische snack bestond uit rijstvel met taugé, kool en asperge met kokossaus. Allemaal topgerechtjes.

Eigen stempel

Wie bij Bistrobar Indonesia denkt aan honderd procent Indisch, komt bedrogen uit. Van Norde leidt de keuken sinds vorig jaar en krijgt de ruimte om zijn eigen stempel op Bistrobar Indonesia te drukken. Hij bereidt klassieke saté-varianten, schuwt de gadogado niet, maar draait ook zijn hand niet om voor ’Rendang en coquilles met seizoensgroentjes en schuim van sereh of ’Kiprouleau met smoorsaus, pittige paddenstoelen en foie gras crème’.

Hieruit blijkt wel dat de chef, opgeleid in de Indonesische toko van zijn ouders en later bij Blaauw, ook de ervaring meenam die hij opdeed bij sterrenzaken als Het Amsterdammertje en De Bokkedoorns.

Rijsttafel Donny

Over de Tong, recensie Bistrobar Indonesia Haarlem: Wat kan chef Donny koken!

Wij hebben onze zinnen gezet op de rijsttafel met zijn naam. Benieuwd hoe de keukenbaas daar zijn draai aan geeft. Een verzameling van zo’n vijftien specialiteiten, met hoofdzakelijk vlees en ook een enkel vega- en visgerecht. We proeven geroosterde saté van geit met stroperige ketjapsaus en verse limoen, een iets malsere saté van kippendij, een mooie versie van garnalen met petehbonen en sambal-kokossaus.

Bij de andere gerechtjes treedt Donny nog wat verder buiten de gebaande paden. Wat te denken van zacht gegaard rund met kaneel, een sambal goreng telor, gekookt ei, met stevige afdronk van sereh? Ook de ikan blado à la Donny mag er zijn, vis gedrenkt in zoet-pittige tomatensaus.

Nog wat opvallende hoogvliegers: babi ketjap waar de chef met steranijs en koriander extra cachet aan heeft gegeven. En krokante pisang goreng met palmsuiker en blaadjes verse munt. We eten hier nasi goreng en nasi utih bij. Deze rijsttafel bevalt goed. Buitengewoon goed zelfs. Het duurt niet lang voordat alle schaaltjes zijn leeggeschraapt.

De overgebleven ruimte in onze magen benutten we voor een opgerolde Indonesische pannenkoek, gevuld met kokos en palmsuiker. Fris mango-ijs biedt tegenspel. Bij de espresso happen we tot slot een paar ’karamelkogels’ weg, onweerstaanbare bonbons met een omhulsel van geschaafd kokos.

Opgetogen verlaten we de zaak. Wat kan deze Donny van Norde koken! Eigenzinnig, gedurfd en hoog op smaak. Pal aan de overkant, waar eerst To Amuse zat, dient zich met schreeuwerige posters een concurrent aan. Met ook cocktails en ’Asian streetfood’. Die moet van goeden huize komen om Bistrobar Indonesia te overtreffen. Of zullen we voortaan spreken van Don’s Bistrobar?

Menu

Taco Kepiting, taco met onder meer pittige Balinese krab (4,50)

Perkedel Jagung, Indonesisch maiskoekje (5,50)

Bao Ayam Goreng, gestoomd broodje met krokante kip (4,50)

Oerapan Vietnam, rijstvel met taugé, kool en asperge (7,50)

Rijsttafel Donny (32,50 per persoon)

Kue Dadar IJo, Indonesische pannenkoek (8,50)

Karamelkogels (5,50)

Espresso (3,25)

Cocktail Suma Tai (10,50)

Witte wijn, glas, Viognier (5,25)

9

Meer nieuws uit Haarlem

Ombudsman

Ombudsmannen Durk Geertsma & Ed Brouwer springen in de bres voor de consument.