Geitenkeutels en Sancerre

1 / 2
Peter Lodewijks

Op een mooie nazomerdag rijden we richting Sancerre. Als een enorme puist steekt de middeleeuwse stad uit het landschap van de Loire-vallei.

De verwachtingen zijn hooggespannen want Sancerre, dat is toch wel even een naam. Heerlijke witte wijnen komen hiervandaan. En de geitenkaasjes uit het gebied, de Crottins de Chavignol, zijn wereldberoemd, ondanks hun onaantrekkelijke naam (’crotte’ betekent keutel in het Frans). Je kunt het je haast niet voorstellen, maar de zee kwam tijdens de ijstijden tot hier, in het hart van Frankrijk! Hij liet kalkrijke lagen achter.  Aardverschuivingen duwden die lagen over elkaar en zo ontstonden heuvels en rotspartijen met arme grond, kalkrijk en slecht doordringbaar.

Er wordt gezegd: hoe moeilijker de grond, hoe beter de druif. De stok moet zijn best doen om diep in de bodem water te zoeken. Daarbij treft hij kalkrijke resten aan, die hem die droog mineralige smaak geven, typerend voor Sancerrewijnen.

Vroeger groeiden hier vrijwel alleen Chardonnay en Pinot Noir druiven. Daarin kwam verandering toen aan het eind van de 19de eeuw vrijwel de hele aanplant het lootje legde bij een uitbraak van druifluis. Ervoor in de plaats kwam de minder vatbare Sauvignon Blanc druif.

Veel berooide boertjes hadden echter geen geld voor nieuwe stokken. Dus gingen ze geiten houden. Hun vrouwen legden zich toe op de kaasmakerij. Vooral in de streek rond Chavignol, dat is uitgegroeid tot wereldberoemd geitenkaasdorp. Crottins zijn verkrijgbaar van mi-sec (zacht en fris) tot repassé (overrijp). En die naam? De vorm zou aan een (geiten)keutel doen denken, maar in de streek hebben ze een andere verklaring: de kaasjes worden geperst in mallen, nu van kunststof, vroeger van aardewerk. De klei daarvoor kwam uit een ’crot’, dialect voor kleigat bij de rivier.

Wij bestellen een salade met warme crottin en een fles koude Sancerre en verzuchten: Merde, da’s lekker!

Salade au crottin chaud

Maaltijdsalade voor 2 pers: 2 Crottins de Chavignol sec (zachte geitenkaasjes); 3 oude witte boterhammen; 1 el boter; 120 gr gemengde salade; 10 witlofblaadjes; 1 frisse appel (elstar of jonagold); 10 gepelde walnoten, grof gehakt. Dressing: 1 el appelazijn; 1 tl grove Dijonmosterd; 1 tl vloeibare honing; peper en zout; 3 el zonnebloemolie.

Verwijder korstjes van brood, halveer en snijd er 6 vierkante toast van. Bak ze in koekenpan met gesmolten boter goudgeel.  Snij crottins overlangs in drieën. Leg plakken op toast, plaats op ingevette ovenplaat. Verhit grill op 200 gr.

Was appel (niet schillen), verdeel in partjes, verwijder klokhuis en snij in reepjes. Klop dressing van alle ingrediënten. Plaats ovenplaat hoog in oven en grill tot kaas net uit begint te lopen en bruin kleurt. Haal eruit, laat iets afkoelen.

Vermeng sla met appel en 2/3 van dressing. Schik lofblaadjes op borden, daarop mooie slabergjes, garneer met walnoten, plaats warme toast er tegenaan. Besprenkel met rest van dressing . Serveer met stokbrood. Drink hierbij een witte, krijtdroge Sancerrewijn.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.