Kroket met wilde vogel

Kroket. Foto Pr

Nanska van de Laar

Er is een nieuwe kroket. Zo heel nieuw is hij niet eens, al eerder waren er kroketten met iets anders erin dan wat voorgeschreven werd in kookboeken voor arme mensen.

Vroeger was iedereen arm, maar met hulp van de juffrouw van de huishoudschool werd van armeluiskost allerlei heerlijks gemaakt. Bitterballen bijvoorbeeld; er zit nog altijd bijna niks in.

Beroemd werd huishoudschoollerares C.J. Wannee, van wie 104 jaar geleden het ’Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool’ verscheen. Er zijn meerdere, later door anderen bewerkte edities van verschenen. De oudste geven de beste kijk op de arme tijd van voor en na de Tweede Wereldoorlog. Toen werden, volkomen vanzelfsprekend, kroketten (croquetten) gemaakt met restjes vlees. In een oudere editie van Wannee’s kookboek staat ook een recept voor viskroketten. Niet met vis, maar met restjes van vis. Garnalenkroketten werden gewoon met garnalen gevuld, omdat garnalen volksvoedsel waren. En met zwezerik, nu alleen op de kaart in een restaurant van stand, wist men zich voorheen niet goed raad, daarom propte Wannee zwezerik in haar kroketten.

Restproducten en afvalverwerking, daar lijkt de kroket voor bedacht. Van iets van weinig waarde een lekkernij maken waar je voor thuis blijft en niet uit dansen gaat. Er gaat nog altijd paard in. Beetjes van delen van een paard die niet op andere wijze gegeten of verwerkt worden. Vlees van de poten bijvoorbeeld. Ook van koeien. Op Texel maakt een culinaire pionier zich al jaren druk om de voorkant van het lam.

Lamsvlees bij de slager komt vooral van de achterste helft van het beest. Het vlees van voren is moeilijk te slijten, stom genoeg, want gestoofde lamsschouder en lamsnek; heel de wereld zowat, zou er een moord voor doen, maar wij Nederlanders, de meeste van ons willen er niet van weten. Dan maar in kroketjes. De lamskroketten van Texel zijn absolute top. Het is alleen nog niet tot snackhuisbazen doorgedrongen op het vasteland.

Ganzen

Er is meer wat in een korst kan van paneermeel. Meer hoogwaardig voedsel, dat, tot verbijstering van iedereen die u het vertelt in alle buitenlanden, in Nederland voornamelijk wordt weggegooid. Gans. Ze zijn met te veel en er komen er bij. Ganzen worden verjaagd, wat niet helpt, de eieren worden in het voorjaar weggenomen, wat ook niet helpt, en ze worden geschoten. Daar houden we wild gevogelte aan over. Waren het schadelijke wilde zwijnen, dan aten we ze wel op in eethuizen op de Veluwe. Maar gans - al zei Wannee wel hoe het moet, braden als een kalkoen - we willen er niet aan.

Het steekt. Weggooien is onzindelijk. Dat vinden ook Dirk-Jan Polak en Jo Kloet in Poortugaal. Ze begonnen een bedrijfje in producten van ganzenvlees; Hollands Wild. Zie hun de website hollandswild.info.

Het ligt voor de hand. Wil je het niet als groot gebraad, dan wil je er toch zeker wel een kroket van? Een originele wildkroket, een plaag gevat in ragout. Gevogelte voor de snacktrek langs de weg, of op de bank op zondag. De gevogeltekroket bestond al en er wordt van gezegd dat er ook afgedankte postduif in kan zitten. Nieuw is een kroket met 25 procent originele wilde gans. Smaakt uitstekend. Naar gans? Nee naar kroket.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.