Geluk uit de moestuin

© Jeroen van der Spek

© Jeroen van der Spek

© Jeroen van der Spek

© Jeroen van der Spek

1 / 4
Marja van Spaandonk

Geluk in een moestuin. Grond omspitten, zaaien, schoffelen, onkruid wieden, water geven en oogsten. Die oogst gaat de rest van de week mee naar hun restaurant Gartine in Amsterdam. Want daar werken Kirsten en Willem-Jan als ze niet in de tuin zijn.

,,Maar als het ’s avonds nog licht is wanneer we thuis komen, duiken we de tuin weer in. Tenminste, als we nog puf hebben. We staan om vijf uur op, zijn om zes uur in ons restaurant om taarten te bakken en soep te koken. We openen om tien uur, dus die tijd hebben we ook nodig om de mise en place klaar te krijgen. Vanaf tien uur loopt het hier vol en zijn we druk met ontbijt, lunch, high tea. We maken lange dagen, maar we doen niets liever.’’

Horecatijgers

Kirsten en Willem-Jan kennen elkaar al vijfentwintig jaar, maar hadden eerst nog geen relatie. Het zijn echte horecatijgers die tot diep in de nacht buffelden. Kirsten als sommelier en Willem-Jan als maître. Toen ze allebei in een restaurant in Bloemendaal werkten, werden ze verliefd op elkaar. En dat zijn ze nog steeds. Ze doen alles samen en houden allebei van tuinieren. ,,Zo’n vijftien jaar geleden hadden we al een grote moestuin met mijn zussen Dagmar en Ilse in de Flevopolder. Daar haalden we zoveel groente uit, te veel voor drie gezinnen. Zo ontstond het idee om zelf een restaurantje te beginnen, waar we al dat heerlijks uit onze moestuin konden gebruiken. We willen een zaak die alleen overdag open is, zodat we ’s avonds wat meer tijd krijgen voor onszelf.’’

In 2007 begonnen ze Gartine, een klein restaurantje in Amsterdam, in de Taksteeg vlakbij Spui. ,,Wie begint er nou wat in een steegje, vroegen mensen zich af. Nou, de eerste twee, drie weken was het er ook doodstil. Tot ik mijn visitekaartje gaf aan Johannes ten Dam, die hier twee straten verderop altijd koffie zat te drinken. Bleek dat hij al van plan was om langs te komen. Toen ook nog het team van het tijdschrift Elle Eten aanschoof voor de lunch, zaten we goed qua publiciteit. Het is sindsdien nooit meer stil geworden.’’

Eigenlijk vinden Kirsten en Willem-Jan dat ze het nu veel makkelijker hebben dan vier jaar geleden. Toen woonden ze in Amsterdam en reden na hun werk naar hun grote moestuin in de Flevopolder. ,,We bedachten hoe fantastisch het zou zijn om een moestuin aan huis te hebben. We zochten dus eerst geschikte grond, het huis kwam op de tweede plaats.’’

Ze zochten en vonden hun paradijsje van 1500 vierkante meter in de polder de Beemster. ,,De tuin was overwoekerd, maar we waren meteen verliefd op het weidse uitzicht, de koeien, de schapen. De Beemster is prachtig, de mensen ontzettend aardig. Enige nadeel is de wind die hier altijd waait.’’

Windbreker

De tuin werd helemaal omgeploegd en als eerste kwam er een beukenhaag rondom als windbreker. Het grootste gedeelte van de enorme tuin wordt in beslag genomen door de moestuin, die in vijftien vakken is opgedeeld, rondom afgezet door buxushaagjes. Behalve vele soorten groenten staan er in elk vak ook bloemen. Cosmea’s, dahlia’s, monnikskap, stokrozen, ridderspoor, lupines, lathyrus, papavers, tja, wat staat er nou niet? ,,Bloemen zijn belangrijk voor ons. Die zetten we overal in ons restaurant en gebruiken we in de receptuur. Zonder bloemen is een moestuin ook wel een beetje saai en erg groen.’’

Van saaiheid kun je de tuin van Kirsten en Willem-Jan nauwelijks betichten. Het is er vier seizoenen lang een feest van vormen, geuren en kleuren. In de tuin natuurlijk ook een hoofdrol voor fruit. Pruimen, peren, druiven, aardbeien, bessen, bramen, frambozen en nog veel meer: het staat er allemaal en het wordt ook allemaal in de keuken verwerkt.

Inmaken

,,Van de aalbessen maken we jam of we zetten ze op brandenwijn. Net als de cassisbessen, waarvan we aan het eind van de winter crème de cassis maken. We drogen kruiden en maken heel veel groente op een ouderwetse manier in. Als we in de herfst pastinaak oogsten, dan leggen we die in bakken met zand en kunnen dan tot ver in de winter pastinaak in de keuken van Gartine klaarmaken.’’

Leven en eten met de seizoenen, Kirsten en Willem-Jan doen het graag. Maar stiekem zien ze zo aan het einde van de herfst wel weer verlangend uit naar de winter. Ook fijn om even niet te tuinieren.

Lekker koken

,,Hebben we weer meer tijd om thuis lekker te koken, een glas wijn en een goed boek bij de open haard.’’

Ze wonen nu vier jaar in de Beemster. Er is veel gekookt, wijn gedronken en muziek geluisterd. Zoveel mooie momenten die Kirsten en Willem-Jan hebben gebundeld (zie kader), om hun geluk te delen.

www.gartine.nl

Vier seizoenen koken met Gartine

Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks vinden het allebei heerlijk om na de drukte van hun restaurant Gartine en de grote stad in stilte te kunnen tuinieren. ,,Al onkruid plukkend of schoffelend tussen de bieten bedenk ik wat ik met welke groente wat kan maken. Zo inspirerend. De recepten ontstaan vanzelf in mijn hoofd.’’

Kirsten bedenkt de receptuur voor hun restaurant zelf en schrijft er ook maandelijks over in het blad Delicious, want behalve tuinieren en koken schrijft ze ook graag. ,,Gasten in het restaurant vragen regelmatig om recepten. In 2010 gaven we daarom ons eerste kookboek uit: Zoete en hartige heerlijkheden van Gartine.’’

Dat eerste boek was een succes, ook in Duitsland, en al snel uitverkocht. ,,We moesten beslissen of we er exemplaren bij zouden laten drukken of een tweede boek maken. Dat is best wel veel werk, dus hebben we drie jaar nagedacht of we dat er wel bij konden hebben. Uiteindelijk toch de knoop doorgehakt.’’

Gelukkig maar, want nu is er een droom van een kookboek ’Vier seizoenen koken met Gartine’ uitgekomen. Er staan fantastische recepten in met sfeervolle foto’s uit de tuin en van de gerechten. Bij elk recept staat behalve een wijntip, ook welke muziek daar bij past. ,,De combinatie eten, wijn, muziek is voor ons altijd bijzonder. Daarom vertellen we bij elk recept welke muziek wij tijdens die maaltijd opzetten.’’

Kosmos uitgevers. Prijs: 29,99. ISBN 978 90 215 5838 7.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.