Pop-up in de kas

Trostomaten

Nanska van de Laar

Puck Kerkhoven at tussen de tomatenplanten, in de groentekas van zorgboerderij Astresia, waar chef-kok Jeroen Klepper en zijn enthousiaste staf heerlijk licht kookte met biologische groenten die hier groeiden.

Buurtbewoners met verminderde kansen op de arbeidsmarkt, door een psychische beperking of verslavingsprobleem, vinden hier een dagbesteding. Elke dag halen Astrid Kamphuis en haar Henk ze op met het busje. Dan gaan ze aan de slag in de groente- of de bloemenkas, in de tuin of bij de dieren. De biologische groenten worden verkocht in het winkeltje, ze verdwijnen in groentetassen of gaan naar de betere restaurants in de omgeving.

Zo kwam Astrid in contact met chef-kok Jeroen Klepper die al tijden met het idee van een pop-up restaurant in zijn hoofd rondliep, maar geen geschikte locatie had. Jeroen kwam kijken met zijn kids, en was gelijk verkocht. De groentekas bleek de ideale plek voor zijn pop-up restaurant Pura. Hij investeerde in keukenapparatuur, tweedehands tafels en stoelen, roodwit geblokte tafelkleden. Hij stroopte kringloopwinkels af op zoek naar nostalgische bloemetjesserviezen, hing lichtjesslingers op en zelfgemaakte schilderijen met teksten. Onder andere de 40 foodregels van professor Michael Pollan, zijn idool. Bovenaan: ‘gij zult niets eten wat uw grootmoeder niet zou herkennen als eten ‘. Om af te sluiten met: ‘eet langzaam en met aandacht’.

Belevenis

Deze kas staat nu toevallig in het buitengebied van Heerhugowaard, maar door het hele land ‘poppen’ dit soort initiatieven op. Enthousiaste chefs en ondernemende starters willen dolgraag op een nieuwe manier aan de slag; gezond, verantwoord, duurzaam. Maar niet met de torenhoge vaste lasten van zoiets crisis- en trendgevoeligs als een restaurant. Vind daar tegenwoordig nog maar eens investeerders voor. Banken weten niet hoe snel ze de andere kant op moeten kijken als er iemand met horecaplannen aanklopt.

Een belevenis, zo’n pop-up diner! Je moet er even voor op pad, maar dan heb je ook iets bijzonders. Je zit meestal aan lange tafels, naast wildvreemden waarmee je al snel vertrouwd zit te kletsen. Je hebt in ieder geval gemeen, dat je allemaal van lekker eten houdt, en daar wat voor over hebt.

De kosten?

Wij aten salade van koolrabi, hazelnoot, rucola en karnemelkdressing, daarna een rijstpapierpakketje met gekruide spitskool, oester en cascara (omhulsel van koffiebes). Vervolgens coquille met dukkah (Egyptisch kruidenmengsel) in een knalgroene heldere sperziebonenbouillon, dan een tussengerecht van snijbonenmie met yoghurt, spelt en bijenpollen. Gevolgd door zuigendmalse stukjes kwartel op kruidige linzen met venkelloof en tot slot schapenmelkijs met bosvruchten, verveine, knapperige haver, en marshmellows@thecampfire. Lichtvoetig gekookt, met een minimum aan vet en suiker. Hollandse vraag: wat kost zo’n avond nou? 39,50 euro voor 6 gangen, inclusief een puike biologische prosecco als aperitief, exclusief overige dranken.

Tussen de bomvol hangende tomatenplanten raakte ik geïnspireerd om deze intense, heldere tomatenbouillon weer eens te maken. Wel wat werk, maar dan heb je ook een puur, culinair soepje.

Pura gaat door! Hou de sociale media in de gaten. Google pop-up restaurant, voor activiteiten bij u in de buurt.

Recept: Heldere tomatenbouillon

Voor 4 pers: 1 kg rijpe trostomaten; 1 el olijfolie; 1 ui, fijngesnipperd; halve rode peper, fijngesneden; peper en zout; 1 el tomatenpuree; 1 lt kippen- of groentebouillon; enkele takjes verse tijm en verse oregano; schepje suiker; 1 eiwit; 10 blaadjes verse basilicum; 1 lente-uitje,in ringetjes

Verwijder kroontjes, hou 2 tomaten achter. Snij rest in stukjes, vang sap op. Verhit olie in flinke pan, fruit uisnippers tot ze doorzichtig en zacht zijn, niet laten bruinen. Voeg rode peper en tomatenpuree toe, laat meebakken. Doe tomatenstukjes erbij, laat al roerend slinken. Schenk hete bouillon erbij, voeg tijm- en oreganoblaadjes toe, evenals helft van basilicum. Kook tot tomaatstukjes uit elkaar vallen. Giet soep door zeef in andere pan, druk restanten goed uit. Roer eiwit los, voeg aan soep toe, het zal de vaste delen binden. Laat aan kook komen. Leg natte dunne (netel)doek in zeef en schenk bouillon er doorheen. Proef, breng op smaak met suiker, peper en zout, hou tegen kook aan.

Ontvel achtergehouden tomaten, vooraf inkruisen en even onderdompelen in kokend water. Verwijder zaad en zaadlijsten, snij vruchtvlees in minuscule blokjes, verdeel over diepe borden. Rol basilicumblaadjes tot sigaar, snij in ragfijne reepjes, meng samen met lente-ui ringetjes door tomatenblokjes. Schenk heldere tomatenbouillon er overheen.

Tip: Serveer met knapperig speltbrood of broodstengels.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.