Een levenslied

Salade Caprese.

Janneke de Roode en Jurriaan Geldermans.

Janneke met chef-kok Patrick (l) en gastheer Cees.

Steak tartare.

1 / 4
Peter Lodewijks

Zes zomerse weken lang schuiven abonnees van deze krant aan bij culinair journalist Jurriaan Geldermans. Voor een kostelijke maaltijd in een puik restaurant, zeker, maar tevens voor een goed gesprek. Vandaag aflevering vier van de serie À Table!, met in de hoofdrol Janneke de Roode uit Leiden.

Uit volle borst zong Janneke de Roode-Vos (74) haar eigen levenslied. Een lied dat begon in het eerste oorlogsjaar in Leiden, de stad van haar hart. Op het heerlijke terras van restaurant In den Doofpot, pal aan het Galgewater, praat zij over haar jeugd. ,,Van moeders kant zat de familie al generaties lang in het kalfsvlees, maar pa was schoenreparateur. Onder in ons huis hadden we een ’herstellingsoord’ voor oude stappers. Heel druk, vooral kort na de oorlog, toen er veel moest worden opgelapt.’’ Met de welvaart kwamen ook de nieuwe schoenen en het bedrijf van senior – met zeventien man in dienst het grootste van ’t land – kwam in zwaar weer. ,,Vader was een van de eerste slachtoffers van ’stressgerelateerde hartproblemen’. Hij stierf toen hij pas 44 jaar was.’’ Voor dochterlief was dat de aanleiding om nooit personeel in dienst te willen hebben. En ook geen geld te lenen. Dat hoefde ook niet, want zij had Dick. ,,Ik ontmoette hem in de winter. Knappe man, altijd goed in de kleren. En hij kon zo mooi achteruit schaatsen.’’

Slagerswinkel

Het toeval wilde dat ook De Roode uit een slagersfamilie stamde. Een soort thuiskomst dus voor Janneke, die vanaf dat moment in de slagerswinkel in de Kraaistraat stond. En opeens in niets meer leek op het verlegen meisje van vroeger. ,,Ik had in het verleden wel recepties van de ambassade bezocht als gezelschapsdame van een oom die diplomaat was. Altijd stil en op de achtergrond. En nu stond ik dan opeens in de zaak en moest ik onze klanten te woord staan?!’’

Dat deed ze met verve. Zodanig zelfs dat een topman van justitie het zo gezellig vond bij de De Roodes, dat-ie vaak ’s morgens om acht uur een bakkie kwam doen in de winkel. ,,Even de justitiële zaken van de dag doornemen en verder de toestand in de wereld.’’ Janneke deed meer. Ze luisterde ook naar haar klanten, was creatief (’van een oude dameshoed kon ik nog wel een salade maken’) en speelde in op hun wensen. ,,Kregen we in de jaren zeventig een man binnen die op vakantie in Frankrijk merguez-worstjes had gegeten. Of wij die ook konden maken? Natuurlijk, al hadden we toen nog geen benul van wat erin ging. En ook geen internet om het op te zoeken.’’ Het waren de jaren dat de cuisine Française, of althans de bistrovorm ervan, naar Nederland kwam. En Dick met zijn Janneke naar Frankrijk trok. Niet voorgoed, Goddank, maar om steeds maar nieuwe heerlijkheden te ontdekken in Rungis, de ’buik’ van Parijs. ,,We keken onze ogen uit naar alle patés: konijn, wild zwijn, gevogelte, allemaal in hun eigen terrines. Die schalen gingen mee naar Leiden, waar onze klandizie er verzot op raakte.’’ Van lieverlee werd slagerij De Roode een delicatessenzaak, een begrip in de wijde omtrek. ,,Veel ambtenaren van de ministeries in Den Haag kwamen naar ons toe om allerlei heerlijks te halen.’’ Andersom reisden Dick en Janneke de wereld over om culinaire inspiratie op te doen. ,,Ooit kreeg ik van mijn oom, die bij uitgeverij Sijthoff werkte, een boek cadeau over de beste restaurants ter wereld. Het vermaarde La Tour d’Argent in Parijs stond op nummer één. Daar gingen we dus heen. Maar ook naar de gebroeders Haeberlin in de Elzas. Altijd culinair? Nee hoor, we zijn ook naar good old Frank Sinatra geweest.’’

Boterham met lekkers

Ze werkten zestien uur per dag, maar genoten tegelijk van het leven. Trokken op met grootheden als Cas Spijkers en Joop Braakhekke, die in hen hun gelijken herkenden in de gastronomie. Maar schonken net zo veel aandacht aan al die kleine klantjes – alleenstaande ouderen vaak – die ’een boterham met lekkers’ kwamen halen. En hoewel Slagerij De Roode alweer negen jaar dicht is – gesloten zonder opvolger – komen sommigen nog altijd bij Janneke thuis, waar ze iets voor hen kookt. ,,Die prachtmensen hebben ons jarenlang gesteund. Die laat ik niet vallen.’’

En toch gebeurt dat soms, dat een prachtmens valt. Zoals Dick, die ruim vier jaar geleden ziek werd en afgelopen lente overleed. Janneke verzorgde hem tot bijna het einde zelf thuis. ,,Dat is heel zwaar geweest maar ook heel mooi en dierbaar. We zijn samen tot het eind gegaan.’’ Misschien wel daardoor pakt ze de draad van het leven, hoe rafelig ook, weer op. Zij het dat haar levenslied zo luid niet meer klinkt. Of, zoals op Dicks rouwkaart stond: ’The song has ended, but the melody lingers on’.

In den Doofpot

In het Leiden van Janneke de Roode - geboren op 3 oktober, de dag dat Leiden werd ontzet (maar dan wel een ander jaartal hoor) - staat een prachtig restaurant: In den Doofpot. Het bonte interieur én het terras aan het water nodigen sowieso al uit tot een bezoek, maar de keuken van chef-kok Patrick Brugman maakt het verplichte kost.

Zijn stijl van koken is heel natuurlijk, waarbij de afzonderlijke smaken van de ingrediënten er steeds uitspringen. De basis van zijn keuken is klassiek, doch daarbij geeft Brugman altijd een verrassende draai aan zijn creaties. Neem de ’salade Caprese’ als voorgerecht, waarbij de kleuren van de Italiaanse vlag gevangen blijven in het rood van meloen en het wit van feta, terwijl de verplichte basilicum nu eens niet als kruidige blaadjes maar als ijs wordt toegevoegd.

En gastvrij zijn ze er ook: om slagersvrouw De Roode extra te verwennen, serveert patron Anton Verschelling met plezier een steak tartare. Mét stukjes krokant gebakken zwezerik. Want orgaanvlees, zegt Janneke meteen bij binnenkomst, is haar grote favoriet…

www.indendoofpot.nl

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.