Venneper Ralph Markwat kreeg als baby al patat

Ralph Markwat is directeur van FHC Formulebeheer, de franchiseorganisatie achter meer dan honderd cafetaria’s.© Foto United Photos/Toussaint Kluiters

Nieuw-Vennep

Zijn eerste vaste voedsel was patat. Ralph Markwat kreeg het als baby toen zijn ouders het nogal druk hadden in hun cafetaria in Bennebroek, waar letterlijk zijn wieg stond. Zo’n 38 jaar later is hij directeur van FHC Formulebeheer, de franchiseorganisatie achter ruim honderd Family- en Foodmaster-cafetaria’s.

De typische vitrine met bevroren kroketten, frikandellen, kaassoufflés en andere snacks ontbreekt niet in het pand op bedrijventerrein Spoorzicht. Markwat heeft hier een pop-upmuseum over de Nederlandse frituurcultuur opgezet. Het tijdelijke museumpje werd begin oktober tegelijkertijd met de lancering van de formule van cafetaria Foodmaster geopend. Markwat is trots op de bijna negentig jaar oude Nederlandse frituurcultuur en wil die ook uitdragen. In het museum zijn bijvoorbeeld een frietsnijder uit 1950, een mayonaisepomp en veel oude foto’s te zien.

Ralphs vader Wim ontbreekt niet in het museumpje. Hij is op een foto in een van zijn cafetaria’s te zien, met een bordje met de slogan ’Het bewijs dat lekker ook gezond kan zijn’. ,,Hij was zijn tijd ver vooruit. M’n vader is een visionair op het gebied van horeca. Hij had een combisteamer in de keuken. Ook focuste hij op de gasten in plaats van op de productie in de keuken. Hij was proactief. Vaak was het eerst doen en dan denken. Dan verkocht hij zijn zaken en woonden we binnen een week ergens anders.’’

Afwassen

Vanaf zijn zevende mocht kleine Ralph helpen. Afwassen en zijn eerste snacks bakken bij cafetaria Meerburcht aan de Hoofdweg in Nieuw-Vennep, waar de familie Markwat destijds boven woonde. ,,Ik ben geen supertalent in friet bakken’’, bekent de ondernemer ruim dertig jaar na dato. ,,Maar ik heb daar wel passie voor. Ik kan anderen motiveren en succesvol maken. Dit bedrijf is gebouwd op loyaliteit’’, vertelt Markwat. Veel medewerkers zijn al jaren in dienst bij het bedrijf. ,,Dat zit hier in de cultuur.’’

Na de middelbare school ging Markwat naar de heao in Den Haag. Maar ook het basketballen slokte veel tijd op. Bij Akrides IJmuiden rook hij aan het hoogste Nederlandse niveau. ,,Ik kon ook goed leren, dus ik moest een keus maken. Elke dag trainen, daar lag wel mijn passie.’’ Toen hij eens speelde tegen een jeugdteam uit de Verenigde Staten hakte hij al snel de knoop door. ,,Die gasten waren zo goed. Ze sprongen over me heen, terwijl ik 2,01 meter groot ben. Ik dacht: dit moeten we maar niet doen.’’

Zijn vader begon in 1994 FHC Formulebeheer. ,,In zijn eentje. Hij groeide hard, kon wel handjes gebruiken.’’ Na de heao te hebben afgerond, werd Markwat zelfstandig ondernemer, horecamakelaar. ,,Daar heb ik veel van geleerd. Bij dat werk kwamen allerlei emoties kijken, ondernemers willen hun zaak verkopen uit weelde of armoede. Ik heb toen keihard gewerkt.’’ Na een jaar of vier ging hij alsnog bij zijn vader werken, die de onderneming in 2009 aan hem overdeed.

Coachen

FHC Formulebeheer doet aan een ’softere vorm van franchise’, vertelt Markwat, die met zijn gezin in Nieuw-Vennep woont. Lokaal ondernemerschap wordt gestimuleerd, vertelt hij. ,,Bovendien hebben we een breed scala aan dienstverlening, we coachen de franchisenemers bijvoorbeeld. We hebben hier in het pand ook een trainingscentrum en kookstudio. Volgende week gaan we met vijftig franchise-ondernemers naar Barcelona, kijken wat we van de mediterraanse cultuur kunnen leren.’’

Boven in het bedrijfspand van FHC Formulebeheer is de nieuwe inrichting van de Foodmaster-zaken te zien. Deze cafetaria richt zich op de ’gemaksconsument’, die snel wil worden geholpen of het eten thuis bezorgd krijgt. ’De lekkerste sinds vroeger’, luidt de slogan die in de toekomst op de wit betegelde muur van elke Foodmaster te zien is. Ook de storytell-wand met de geschiedenis van de Nederlandse frituurcultuur is vaste prik. ,,Een heel tof concept, maar je gaat daar niet uitgebreid eten met je nieuwe liefde.’’

Bij de Family-cafetaria’s kan dat wel, verzekert Markwat. De eerste zaken zijn inmiddels omgebouwd. Gasten doen daar aan ’casual dining’. ,,De nieuwe Family’s hebben een open keuken, we serveren het eten anders en gasten kunnen op een kruk, stoel of met een groep op een bank gaan zitten. Maar we verloochenen onze afkomst niet. De bakwand en de vitrine zijn herkenbaar. Door onze producten te laten zien, verleid je de klant.’’ De eerste Family’s zijn inmiddels vernieuwd.

Hoewel de gemiddelde Nederlander steeds meer bezig is met bewust en gezond eten, ziet Markwat de omzet van zijn franchisenemers nog steeds stijgen. ,,Voor de sector als geheel geldt dat niet.’’ De Venneper realiseert zich dat Family en Foodmaster niet iedereen kunnen bereiken. Wel bieden de cafetaria’s bijvoorbeeld premium- en falafelburgers en salades.

Zo nu en dan een kroket, frikandel met patat is niet ongezond, benadrukt Markwat. ,,Je wordt dik van een grote friet met vier snacks tegelijkertijd, maar dat word je ook van drie borden stamppot. Je moet jezelf af en toe verwennen met iets lekkers. En wat is lekkerder dan een echte kroket of frikandel?’’

FHC Formulebeheer richt zich met Vital4School meer en meer op gezonde catering op middelbare scholen. Op meer dan dertig middelbare scholen, waaronder de Katholieke Scholengemeenschap Hoofddorp en het Herbert Vissers College in Nieuw-Vennep, verzorgt het de catering voor in totaal zo’n 35.000 leerlingen. ,,Noem het gezond en geen kind wil het eten, we hebben het daarom over vers en lekker.’’ Het vette saucijzenbroodje heeft plaatsgemaakt voor bijvoorbeeld bruine broodjes met carpaccio. ,,Zo tof om die kinderen gezonde dingen te zien kopen. Daar krijg ik echt energie van.’’ Eens per week hebben de leerlingen een snackmiddag.

De cafetaria heeft toekomst, denkt Markwat. ,,De snackbar zonder ziel en doel niet. Je moet goed nadenken wat je te bieden hebt aan je gasten. Kwaliteit verkoopt altijd.’’

Frikandel en kroket het populairst

Elk jaar wordt volgens Ralph Markwat wel een dozijn nieuwe snacks geïntroduceerd. De sweetmeat, rotirol, satépuck; het zal bij veel cafetariabezoekers geen belletje doen rinkelen.

Markwat herinnert zich ook de booster: een vierkante frikandel met daarin de werkzame stof die ook in energiedrankjes zit ,,Het smaakte naar Red Bull.’’ Maar die smaak verspreidde zich bij het bakken ook in de frituur. De booster werd geen groot succes.

Frikandellen en kroketten zijn al jaren de meest gegeten snacks in Nederland. ,,Maar je hebt veel verschillende soorten kroketten.’’ Dus vergelijken is lastig. ,,Het zijn twee typisch Nederlandse producten’’, zegt Markwat trots. Ook de kaassoufflé, bamihap, berenhap en mexicano doen het al jaren goed.

Franchisenemers van Family en Foodmaster bieden niet allemaal dezelfde snacks. Daar zijn ze redelijk vrij in, ook omdat de snacksmaak in ons land nogal uiteenloopt. ,,In Amsterdam wordt vooral de patisseriekroket gegeten, terwijl in een kroket in Rotterdam veel draadjesvlees zit. In Limburg wordt weer geen satésaus gegeten, maar daar heb je kleine zaken waar ze 150 soorten snacks hebben. En in Groningen is de eierbal populair.’’

Meer nieuws uit HD

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.