Chef Kiran Jethwa improviseert in Afrika

Peter Lodewijks

In de televisieserie ’Tales from the bush larder’ tovert de jonge chef Kiran Jethwa Afrikaanse ingrediënten om tot de meest waanzinnige gerechten. Taco’s met sprinkhanen, waarom niet?

Tijdens de workshop Afrikaans koken in een hippe Londense loft, hadden er eigenlijk sprinkhanen op het menu moeten staan. Helaas voor Kiran Jethwa lukte het niet om de beestjes op korte termijn door de Britse douane te loodsen. Op een van zijn culinaire reizen naar Uganda ontdekte de 24Kitchen-chef deze plaatselijke specialiteit: knapperig gebakken in olie met uitjes, geserveerd in papieren zakken. Ugandese kindertjes zijn er gek op. Eén hap en Jethwa begreep waarom. ‘Lekkerder dan een goed gefrituurde garnaal’. Maar helaas, of misschien wel gelukkig, kan hij ons deze lekkernij niet laten proeven.

In plaats daarvan laat hij een pan met gekookte cassave rond gaan, een van de belangrijkste ingrediënten uit de Afrikaanse keuken. ,,Net zo veelzijdig als de aardappel, ik ben er gek op.’’

We mogen snuffelen aan het Ethiopische kruidenmengsel berberbe. ,,Helaas niet al te goed spul, normaal is het veel fijner gestampt en knalrood, maar beter dan dit kun je niet krijgen in Londen.’’ Dan gooit hij een flinke klodder boter in de pan – ,,Sorry, dit is geen light keuken, ik ben dol op boter en room’’ – en een uur later staat onze Afrikaanse inspiratie op tafel. Zoetwaterkreeft gemarineerd in een puree van knoflook, lente-ui en limoensap. Rösti van zoete aardappel en gember en een puree van cassave. Een smaakexplosie.

Met humor

De in Kenia geboren en getogen zoon van een Engelse moeder en Indiase vader, heeft een missie: Afrika op de culinaire kaart zetten. Met dit soort prikkelende pr-evenementjes, met zijn twee prijswinnende restaurants in Nairobi, maar vooral met zijn kookprogramma op 24Kitchen: ’Tales from the Bush larder’. Vrij vertaald: verhalen uit de voorraadkast van de wildernis. In het eerste seizoen maakte Jethwa een culinaire reis door Kenia. In het tweede seizoen pikt hij ook Ethiopië, Uganda en Tanzania mee.

Bij de Afrikaanse keuken zullen snobistische foodies niet meteen in de houding springen, beseft de chef. ,,Oost-Afrika, met uitzondering van Ethiopië dat wel een rijke eetcultuur kent, staat niet bekend om de verfijnde keuken. Het draait daar logischerwijs meer om vulling dan om smaak. Men eet om te leven in plaats van andersom.’’

Wat Afrika wél heeft, is een enorme rijkdom aan ingrediënten. Autodidact Jethwa laat in zijn programma’s zien hoe je daarmee verrukkelijke moderne creaties kunt maken. Taco’s met sprinkhanen, om maar wat te noemen. Altijd met humor en een zwierige hand. Want: ,,Recepten zijn aan mij niet besteed, ik kook op gevoel.’’

Hij gebruikt de vreemdste ingrediënten, soms vruchten waarvan zelfs hij het bestaan niet kende. Jethwa is dol op wonderlijke experimenten. ,,Mijn producer grapt altijd dat het een keer faliekant mis moet gaan.’’ In Uganda maakte hij een ‘upside down cake’, waarbij hij een enorme ‘jackfruit’ als bakblik gebruikt. Het baksel zal geen prijzen winnen in de categorie presentatie. Maar, zegt de chef trots: ,,Het smaakte wel zalig’’.

Jethwa improviseert niet alleen met potten en pannen, feitelijk is zijn hele programma één grote improvisatie. ,,Ik ben hopeloos met scripts, dus daar doe ik niet aan. Dat is juist de kracht van de show.’’

Avonturenshow

’Tales of the bush larder’ is wat hem betreft ook meer een avonturenshow dan een kookprogramma. Het koken ziet hij als middel om het land te laten zien. ,,Tegelijkertijd hoop ik natuurlijk wel dat ik kijkers inspireer om wat andere dingen uit te proberen in de keuken. Avontuurlijker te zijn.‘’

’Tales from the Bush larder’ wordt gemaakt door zijn eigen productiemaatschappij – zijn vrouw zit in het productieteam - en het was de eerste Keniaanse kookshow die internationaal ging. Het is ook het eerste tv-avontuur van Jethwa. ,,Programma’s over Afrika gaan meestal maar over twee dingen: wilde dieren of ellende. Wij wilden iets anders laten zien.’’ Inmiddels is hij al aardig beroemd in Kenia. ,,Maar daar heb je niet veel voor nodig hoor, Nairobi is in dat opzicht net een dorp. Laatst kwam er een jongen uit Nederland naar mijn restaurant omdat hij me wilde ontmoeten, dat vond ik een hele eer.’’ Op vijf minuten afstand van datzelfde restaurant vond een paar weken geleden de gruwelijke schietpartij plaats die wereldnieuws werd. ,,Een van mijn producers is geraakt, ze heeft het gelukkig overleefd, maar het kwam wel heel dichtbij’’, zegt Jethwa daarover. Hij laat zich er niet door uit het veld slaan. ,,Het kan overal gebeuren, niemand is veilig voor terrorisme. Je kunt je leven niet door dit soort dingen laten beïnvloeden. Dan winnen ze.’

’Tales from the bush larder II’. Elke dinsdag, woensdag en donderdag, 21.30 uur, 24 Kichen. Op 14 november is Kiran Jethwa te gast bij Rudolph van Veen in Rudolph’s Bakery.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.