’Lef tonen en soms eigenwijs zijn’

Foto: AFP Photo/Ben Stansall

Peter Lodewijks

Richard Ekkebus is de baas van de keuken van het Landmark Mandarin Oriental in Hong Kong en sinds vorige week ook nog eens de beste Nederlandse kok op de wereldranglijst.

Jonnie Boer (de Librije) en Sergio Herman (bezig met nieuwe zaak The Jane) hadden het nakijken. „Ik hou de Zeeuwse plaats warm, heb ik tegen Sergio gezegd.”

Richard Ekkebus (47) is een wereldburger geworden, maar wel een die zich meer Zeeuw dan Nederlander voelt. Op zijn absolute nummer één-gerecht, komen gasten van overal ter wereld af: zeeëgel met bloemkool, kreeft en kaviaar. Als opgeschoten Vlissingse jongen had hij nooit kunnen bedenken ooit een topkok te worden, die overal in de wereld gevraagd wordt.

In de Vlissingse restaurants was hij een handig hulpje in de keuken, een aardappel- en groenteschiller, die zich weliswaar snel ontwikkelde tot de rechterhand van de chefs in de Beurs in Vlissingen en de Gespleten Arent in Middelburg.

Richard Ekkebus stond naast ’meester Willemsen’ in de keuken van de Gespleten Arent en vond dat hij zich geen betere start kon wensen voor het koksvak. In De Gespleten Arent maakte hij mee wat je in je mars moet hebben om een allround kok te zijn. „Het was niet niks wat daar gebeurde in de keuken. De Gespleten Arent zat altijd tegen een Michelinster aan.”

Ben Willemsen is deze middag ook aan tafel aangeschoven aan tafel in een strandpaviljoen in Vlissingen.

Ekkebus wil zoveel mogelijk vrienden, bekenden en familie zien als hij eens in Nederland is. Voor Ben Willemsen heeft Ekkebus diep respect en hij vousvoyeert hem nog steeds. „Dat gaat er nooit meer uit”, zegt Ekkebus. Willemsen glundert.

Ideale leerling

Voor Willemsen, die inmiddels gepensioneerd is, was Ekkebus de ideale leerling: leergierig en ambitieus. „Hij was de eerste die uit eigen beweging meeging naar de groothandel in Breda. Het interesseerde hem niet dat je dan voor dag en dauw moest opstaan”, merkt Willemsen op. „En eenmaal in de groothandel aangekomen, was ik hem kwijt. Dan zat hij overal aan, proefde alles en keek hoe de koks inkochten.”

„Daar heb ik nu nog profijt van”, reageert Ekkebus. „Ik vind dat elke kok in Vlissingen en omgeving vis moet kopen bij de visafslag. In Hong Kong heb je een vismarkt met levende vissen. Trouwens, elk Chinees restaurant heeft een aquarium in de zaak staan. Je wijst de vis aan die je wilt hebben en die wordt bereid. De Chinese keuken is heel anders dan de Chinese keuken die we hier kennen. Ze hebben nog nooit van Foe Yong Hai of Tjap Tjoi gehoord.”

In het Landmark Mandarin Oriental van Ekkebus wordt Frans gekookt. „Onze gasten komen naar ons om de Oosterse keuken te ontvluchten. We hebben veel Chinese gasten, 70 procent is Chinees, als dat geen mooi compliment is.”

Inmiddels is Ekkebus een ’local hero’ geworden. „Ach, mensen vinden me aardig”, zegt hij. Topkoks zijn trendsetters. Of zoals Ekkebus het zegt: koks geven richting aan hoe er geconsumeerd wordt in de toekomst. „Rode wijn bijvoorbeeld, die werd in Hong Kong tien jaar terug wel gedronken, maar dan moest het Bordeaux zijn. Ik hou zelf meer van een Rhone of Bourgogne en serveerde die wijnen. Als je nu om een Rhone of Bourgogne in Hong Kong vraagt, doe je mee in de intellectuele kringen.”

Chinezen vinden kaas vies. „Maar ik vind dat een gastronomische maaltijd met een kaasplankje perfect wordt afgesloten. Kaas staat op de kaart en het werkt. Onze gasten zijn het lekker gaan vinden.”

Beste restaurant

Ekkebus werd aangesteld in het Mandarin om er het beste restaurant van Hong Kong van te maken.

„Een van mijn eerste wensen was om iets aan de zaal te doen. Ik stelde voor om het plafond eruit te knippen. Het was te laag. Maar daarvoor moesten bovenliggende kantoren opgeofferd worden.”

Ze keken Ekkebus aan alsof hij gek was. Ruimte is een kostbaar bezit in Hong Kong. Maar hij wilde gasten letterlijk ruimte geven om op adem te komen in hectisch Hong Kong. „Het is een gouden greep geweest. Iedereen heeft het erover, het restaurant straalt sereniteit uit.”

De concurrentie is moordend in Hong Kong, waar maar liefst 30.000 restaurants zijn. En dan moet je kwaliteit blijven leveren. „Lef tonen en soms eigenwijs zijn. Dat ben ik, daar ben ik Zeeuw voor, nuchter en koppig ook nog eens. Je moet soms buiten de gebaande paden durven te treden om een verrassende combinatie te vinden. De wil om jezelf te onderscheiden moet aanwezig zijn. Dat kan niet door in vaste patronen te denken.

Open geest

Een voorbeeldje: asperges doen het goed met morilles. Dat weten we, maar probeer maar eens uit wat asperges met aardbeien doen. Dat is heerlijk, net als oesters met kip.”

Pierre Gagnaire heeft hem in zijn restaurant in St. Etienne een zetje gegeven om een open geest voor gewaagde melanges te hebben. De Fransman wordt de jazzmuzikant onder de koks genoemd. „Hij improviseert en doet alles intuïtief. Het is moeilijk om hem te volgen. Ik heb vier jaar met hem gewerkt en in de keuken was geen recept te vinden. Alles gebeurt er op gevoel. Gagnaire heeft nu heel wat sterrenzaken. Het is een grote inspirator voor veel koks.”

In St. Etienne ontmoette hij zijn vrouw, met wie hij een zoon en dochter heeft. „We hebben weinig vrije tijd, maar een dag in de week ben ik vrij. Dan gaan we vaak wandelen. Niemand weet dat, maar Hong Kong is ook een groene stad. In de bergen zijn tracks van een halve dag tot twaalf, dertien uur uitgezet. Die volg ik graag om de geest weer vrij te maken en om vitaal te blijven. Trouwens Hong Kong heeft ook stranden, dat weet ook bijna niemand.”

Als de Ekkebussen vakantie hebben, kiezen ze eerst het restaurant uit dat ze willen bezoeken, daar omheen plannen ze hun vakantie. „Eten is ons leven. We gaan ook naar de andere restaurants uit de Top 50. Ik wil weten hoe die chefkoks koken. Vorig jaar zijn we naar het Spaanse restaurant Roca geweest, die eindigde toen op de eerste plaats van de top 50. Erg goed. We zijn al naar Noma in Kopenhagen geweest. Ik vind het uitzonderlijk knap wat daar gepresteerd wordt, maar het is niet mijn favoriete keuken. Mijn nummer één is toch een Frans restaurant.”

En hoe kijkt hij zelf aan tegen de hoge klassering in de wereldtop? „Je kunt zelf wel denken dat jouw keuken lekker is, maar als bijna 1000 hooggekwalificeerde juryleden aangeven dat we bij de top horen, dan betekent dat wel iets voor mij. Daar ben ik trots op.”

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.