'Ik maak zeker kans'

Foto: Maikel Samuels

Marja van Spaandonk

Marike van Beurden is drie jaar ’chef toetjes’ van het driesterrenrestaurant Caprice in Hong Kong. In het voorjaar kwam ze naar Nederland voor de Dutch Chocolade Award. De jury viel voor haar pralines én het nieuwe jasje waarin zij de oer-Hollandse tompouce stak. Vanaf maandag gaat ze voluit voor de titel World Chocolade Master in Parijs.

Blond koppie en een mond die aan één stuk door ratelt. Frisse verschijning, die Marike van Beurden. Haar desserts zijn niet anders. Na het strelen van de ogen veroveren ze de tong. Haar geboorteplaats Boxtel amper ontgroeid, verwierf ze zich razendsnel de status van toppatissier. Het thema van de wedstrijd van volgende week, ’Architectuur van de Smaak’, inspireerde Marike van Beurden tot een koninginnebij in een huis van honing. Tout chocolat!

Meisje uit Boxtel wordt World Chocolate Master in Parijs en laat achttien mannen achter zich. Klinkt goed.

„Ik maak zeker kans. Als de afwerking echt top is, en de temperatuur werkt ook mee, dan zit er in elk geval een podiumplaats in. Maar de concurrentie is moordend. Japan heeft een jaar vrijaf gekregen om zich voor te bereiden. Mexico heeft echt een prachtige stijl. Frankrijk is smaaktechnisch ijzersterk. Maar vlak ook België en Zwitserland niet uit: echte chocoladelanden.”

Belangrijke wedstrijd?

„Zeker. Ik had er zelfs ontslag voor willen nemen. Maar gelukkig verleent mijn restaurant in Hong Kong alle medewerking. Van mijn chef daar krijg ik sowieso alle vrijheid. De voorbereiding kon wel beter. Eerst een gebroken enkel na het missen van een afstapje bij het shoppen. En in september haalde ik met een mes zomaar een stuk van mijn vinger af, met een ontsteking tot op het bot als gevolg. Flink over de flos dus. Logistiek en financieel heb ik de wedstrijd ook onderschat. Ik heb veel spullen in moeten laten vliegen vanuit Hong Kong. Om bij Callebaut Decorations in Zundert aan de slag te kunnen, heb ik in Breda woonruimte en een auto gehuurd Drie weken lang keihard werken: van het snijden van siliconen vormen tot het airbrushen met cacaoboter.”

Je bent 32 en hebt toprestaurants in Londen, Parijs, Valence en Hong Kong achter je naam staan.

„Tja, toch zie ik de horeca als een misstap. Werken als een ander vrij is. Nooit eens met Kerstmis thuis. Dat was dacht ik niet de bedoeling. Het is prachtig om in een sterrenrestaurant te mogen werken, hoor. Maar als patissier krijg je nooit de credits. Hoe goed je ook presteert, de sterren zijn voor de chef van de keuken. En dat kan een patissier nooit worden. De meeste koks hebben trouwens ook niet zoveel met patisserie. Vinden ze maar geprul. Bij ons moet alles echt afgewogen zijn.”

Is er wel een toekomst buiten het restaurant?

„Ja hoor. Mijn grote droom is het om een dessertbar te openen, eventueel in combinatie met patisserie en chocolaterie. Mooier nog dan een gebakje in een doosje vind ik een dessert op bord, omdat er tussen het creëren en serveren zo weinig tijd zit. Fris en licht zijn mijn desserts. ’Girly’ worden ze wel genoemd. Mijn texturen zijn ook divers. Dus een mango kan ook als gel en als mousse terugkeren. Vier smaken: niet meer. Dat heb ik in Valence geleerd van Anne-Sophie Pic, de eerste vrouw die tot chef van het jaar werd verkozen. ’There’s too much going on’, zei ze over een dessert van me. Leerzaam.”

En waar ga je over een jaar of wat die dessertbar openen?

„Tel Aviv! Echt een booming stad is dat. Je hebt er de meest exotische producten bij de hand en Israëliërs zijn ook dol op goed eten. Nu nog investeerders zien te vinden. Het zou alvast helpen als ik die World Chocolate Masters win.”

Het meisje uit Boxtel weet wat ze wil.

„Ik ben altijd wel een strevertje geweest. Al vroeg wist ik dat ik in dit vak zo hoog mogelijk wilde komen. Toen ik tien was, zei ik al tegen iedereen dat ik kok wilde worden. Ik ben opgegroeid met verse groenten uit de moestuin van mijn vader. Mijn zussen en ik maakten van appels en peren de heerlijkste jammetjes. Toen er Open Keuken Dagen in Boxtel waren, ging ik daar met mijn vader en moeder op af. Ik zag tafels vol met kippen en uien en op het vuur grote pannen waarin de soep stond te trekken. Niet mijn ding. Even later gingen we naar de School voor Konsumptieve Beroepen in Eindhoven. En daar rook ik in het banketbakkerslokaal de kruidige geur van peperkoek. Dát was het helemaal.”

En nu is Hong Kong aan de Hollandse peperkoek?

„Nou, in de lounge staat wel onze appeltaart op de menukaart. Ze wilden dat ik iets typisch Nederlands klaarmaakte. Dus ik vraag mijn vader of hij via Whatsapp een fotootje door wil gooien van het appeltaartrecept uit het boekje dat mijn moeder ooit heeft gekregen bij de aanschaf van een oven. De pagina’s zitten aan elkaar geplakt, zo vaak hebben wij dat in de keuken thuis gebruikt. Maar er gaat dus niks boven onze appeltaart.”

Leve de Hollandse keuken?

„O, daar kan ik best van genieten hoor. Op mijn eerste dag terug in Nederland heeft mijn moeder stamppot met rauwe andijvie en draadjesvlees voor me klaargemaakt. Heerlijk!”

Met als toetje na....

„Ik zal het maar eerlijk zeggen: meestal neem ik geen dessert. Vrienden weten dat ook van me. Ik let goed op wat ik eet. Voor lactose ben ik intolerant. Allergisch niet zozeer, maar van een Bossche bol ben ik wel goed ziek. Los daarvan, als ik dan toch voor de calorieën ga, pak ik liever een kaasplankje. Ons restaurant beschikt trouwens over de grootste collectie kazen buiten Frankrijk. Dus het is wel oppassen geblazen.”

Hoe is het leven in Hong Kong?

„Zoals ze daar zeggen: work hard, play even harder. Als ik zes dagen keihard heb gewerkt, ga ik de zevende niet op de bank hangen. Dan wil ik dus genieten. Kitesurfen vind ik bijvoorbeeld fantastisch.”

De skyline van Hong Kong, met al zijn wolkenkrabbers, is wereldberoemd. Maar hoe is het leven onder die oppervlakte?

„Hong Kong is superkapitalistisch. Je mag gerust van moderne slavernij spreken. Filippino’s werken er als hulp in het huishouden voor een hongerloontje.”

Veel contact met de Chinezen?

„Valt tegen hoor. De culturele verschillen zijn toch groot. En hun Engels is lang niet zo goed als je in een voormalige Britse kolonie zou verwachten. Ik geef leiding aan een team van vijf Chinezen. Een topteam, daar niet van, maar interactie blijft lastig. Een Chinees zal altijd ja zeggen, ook als hij van mijn opdracht geen bal begrijpt. Ze houden ook niet van verandering. Zo waren ze het gewend om macarons na het spuiten meteen te bakken. Die van mij moeten rusten. Dat zeg ik dan tig keer, maar als ik even niet oplet staan ze zo weer in de oven. ’You see everything’, zeggen ze dan. Inderdaad.”

Chef Marike laat niet over zich lopen.

„Ik denk dat ze me in het begin verschrikkelijk vonden. Ik ging ook als een straaljager door de keuken. Maar je moet wel blijven knallen: vernieuwen, doorontwikkelen. Toch heb ik maar een tandje teruggeschakeld: nog maar negen desserts op de kaart. Ik zie dat ook als fair play ten opzichte van mijn team. Wij werken toch al veel harder dan in de keuken. Mijn eigen record staat op 38 uur aan één stuk. Tussendoor donderde een showstuk van me in elkaar. Dan kan ik dus niet naar bed. Opnieuw beginnen!”

Het recept voor je eigen bruidstaart heb je zo te horen nog niet klaar liggen.

„Je weet nooit wat er op je pad komt, maar ik ben niet zoekende. Westerse mannen lijken in Hong Kong trouwens alleen maar in Chinese meisjes geïnteresseerd te zijn. Maar misschien kan een man dat tempo van mij ook niet aan.”

Terwijl de culinaire wereld toch gedomineerd wordt door mannen?

„Omdat het ook zo’n keihard bestaan is. Maar voor mij is dat geen probleem. Toen ik bij George V in Parijs werkte, vertikte ik het om de 25 kilo-zakken suiker door een van de jongens te laten halen. Dat deed Marike dus zelf.”

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.