Alles vers in De Kas

De Kas in Amsterdam. Foto Jet van Fastenhout

Gert Jan Hageman van De Kas. Foto Hotze Eisma

1 / 2
Nanska van de Laar

Gert Jan Hageman houdt zich dagelijks bezig met het bewerken van de grond en het planten en oogsten van vele soorten groenten.

Hageman vertelt: ,,Wij zijn ervan overtuigd dat eten het allerbest smaakt als het bereid is met superverse ingrediënten.’’ Hij heeft ruim zestig man personeel, maar zwaait zelf de scepter over de kweekkassen en tuin bij het restaurant en een groot stuk akker in Zuidoostbeemster. Als daar de zon net een paar uurtjes op is, hebben hij en een aantal werknemers er meestal al een flinke race tegen de klok opzitten. ,,De groenten moeten uiterlijk half tien naar de keuken vervoerd worden. Om twaalf uur komen er gasten voor de lunch en de kok moet dan wel van onvoorbereide en rauwe producten een smakelijke maaltijd hebben gemaakt”, zegt de 55-jarige Monnickendammer.

Van maïskolven tot bieten en van bonen tot venkel; allerlei soorten groenten worden ’s morgens in grote kratten afgeleverd bij het keukenpersoneel.

Droom

Hageman was kok in een sterrenrestaurant, maar volgde zijn droom en opende 12,5 jaar geleden De Kas. Dagelijks komen er zo’n 150 mensen eten in het acht meter hoge glazen restaurant aan de Amsterdamse Kamerlingh Onneslaan. Gasten krijgen voorgeschoteld wat de pot schaft. De chef-kok maakt elke week één lunch- en dinermenu met vlees, vis of gevogelte op basis van de groenten die bijna geoogst kunnen worden.

Producten die Hageman niet zelf kan kweken, koopt hij in bij leveranciers in onder meer Beemster, de polder nabij de hoofdstad. Hiervan maakt hij ’s winters meer gebruik dan ’s zomers. ,,Tuinieren is oorlog”, weet Hageman, die meestal tot eind van de middag op de akker is. ,,Je moet heel hard werken om de geteelde producten wat te laten worden. We dekken ons in tegen slechte seizoenen, door een grote variëteit neer te zetten. Als er dan wat misgaat, kunnen we toch nog een aantrekkelijk menu voorschotelen.”

Onlangs gooide hij een partij meloenen en tomaten weg na een virus. ,,De producten gewoon kopen zou aanzienlijk goedkoper zijn”, geeft Hageman toe. ,,Maar dan is het eten minder lekker en dat willen we niet.”

www.restaurantdekas.nl

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.