Make hummus, not war

Trevor Graham maakte de documentaire 'Make hummus, not war'

Nanska van de Laar

Is er dan niets dat de groeperingen daar bindt? Jawel, voedsel! En dan vooral hummus. Deze heerlijke dip van kikkererwten en sesampasta is hét icoon van de Arabische/Israëlische keuken. Daarover is iedereen het eens.

Schokkende beelden uit Syrië, oplopende spanningen in Egypte en Libanon, de eeuwig voortslepende kwesties tussen Israel en Palestina. Je zou er moedeloos van worden. Zo niet de Australische documentairemaker Travor Graham. Hij maakte de toch een tikkie hoopvol gestemde, humoristische film ’Make hummus, not war’. Dit voorjaar vertoond op het Amsterdamse Foodfilmfestival. Wat zou het verfrissend zijn voor de beeldvorming als zo’n documentaire hier ook eens werd vertoond op tv.

Het wordt op veel verschillende manieren geschreven; humus, hommos, hoummous. Officiële spellingboekjes houden het op hummus. De juiste uitspraak? Goemoes, met een harde g. Wij zeggen hoemoes, met een h. Verwarrend, net als met de sesampasta die er doorheen gaat, genaamd tahini. Je komt het ook tegen als tahin, tahina of tagina. Te koop in Turkse en Marokkaanse winkels. Lijkt een beetje op pindakaas, maar dunner en lichter. Voor gebruik even doorroeren want de olie gaat bovenop drijven.

Je kunt hummus kant-en-klaar in de winkel kopen. Kijk maar in het koelversschap, bij de pesto, kruidenboter en tapenade. Meestal zit het in een ovalen doosje. Lekker hoor.

Goede keukenmachine

Je kunt hummus ook zelf maken. Voor mij was het een culinaire ontdekkingstocht. Wonderbaarlijk hoe je van een paar ingrediënten zoiets smakelijks kunt maken. Het draait allemaal om verhoudingen en balans. Voorwaarde is wel dat je over een goede keukenmachine beschikt of een flinke vijzel met stamper en geduld. Ik zweer bij mijn onverwoestbare Magimix.

Voor de hummus doe-het-zelver zijn er twee wegen: de makkelijke en de moeilijke. Bij de makkelijke ga je uit van voorgekookte kikkererwten uit blik. Zo doe ik het (zie recept). Bij de moeilijke (langdurige) ga je uit van gedroogde kikkererwten. Die laat je eerst een nacht wellen in koud water met een snufje bakpoeder. Vervolgens moeten ze, afhankelijk van soort, formaat en ouderdom zo’n 2,5 tot 3 uur koken in water met bakpoeder (baking soda). Dit zorgt ervoor dat velletjes zachter worden en de erwten sneller garen. Zonder zou het nog veel langer duren. Klinkt dramatischer dan het is, zoveel hoef je niet te doen, gewoon een kwestie van opzetten en geduldig wachten.

Echte hummus fanaten zweren bij zelf koken. Alleen dan bereik je die rijke, zijdezachte romigheid. Ze vinden kikkererwten uit blik zurig smaken. Ze hebben een punt, maar met de toevoeging van de behoorlijk sterke smaken zoals knoflook en citroensap vallen die nuances grotendeels weg.

Door een originele hummus gaat geen zure room of yoghurt. Olijfolie wordt in het ene recept meegeblenderd, anderen zoals ik voegen het later toe, in het beroemde ‘kuiltje’. Voor een zalvige substantie heb je niet direct olie nodig. Kikkererwten en sesamzaad bevatten van zichzelf al veel olie.

Dip

Je eet hummus meestal als dip met stukjes pitabrood of Turks brood, maar met rauwe groenten is het ook erg lekker, en een stuk minder machtig. Neem stengels bleekselderij, staafjes wortel, komkommer, reepjes rode paprika, radijsjes, kerstomaatjes of bloemkoolroosjes.

Lunchtip: bestrijk een wrap met hummus, beleg met pijnboompitten, fijngesneden ui, komkommerblokjes en rucola. Oprollen en schuin doorsnijden. Ook als broodbeleg is het heerlijk, simpel met wat plakjes rijpe tomaat en sla.

www.makehummusnotware.com

Recept

Hummus met tahin

Nodig: 400 gr gekookte kikkererwten (blik); 2 tenen knoflook; sap van 1 citroen; 1 tl zout; 3 el tahin (sesampasta) ; 1 el olijfolie, extra vergine; 1 tl.

Bereiding: Giet kikkererwten af, vang kookvocht op en bewaar. Doe erwten in keukenmachine (bewaar enkele voor garnering), samen met knoflook, ¾ van citroensap, zout en tahin en draai fijn. Voeg al draaiend zoveel kookvocht toe, tot een gladde, zalfachtige substantie ontstaat; net vloeibaar maar zo stevig dat tekening van het roeren er nog n blijft staan. Hoe langer je draait, hoe gladder en luchtiger de structuur. Proef, breng op smaak met zout en achtergehouden citroensap. Schenk in ondiepe schaal.

Maak met bolle kant van lepel een kuiltje of kratertje in midden van hummus. Schenk er scheutje olijfolie in. Strooi stralen van paprikapoeder van binnen naar buiten. Bestrooi met hele kikkererwten en eventueel wat gehakte peterselie.

Tip: Serveer als dip met warme pitabroodjes (shoarmabroodjes), in puntjes gesneden

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.