Welkom terug bistro!

Taste of Amsterdam. Foto PR

Nanska van de Laar

De Franse bistrokeuken heeft een tijd lang in de schaduw gestaan van de mousses, schuimpjes, tuintjes, mosjes en gelei-bolletjes van de moleculaire keuken, maar gelukkig mag het weer allemaal wat ruiger, guller, minder afgemeten.

Nouveau Ruig heet de nieuwe trend. Veel nieuwe restaurants die het afgelopen jaar openden, vooral in de grote steden, scharen zich onder die noemer.

Als liefhebber van de ongecompliceerde eerlijke streekkeuken kan ik dat alleen maar toejuichen. Eindelijk is het weer herkenbaar wat je op je bord krijgt, in smaak en in presentatie. Lekker weer je mes ergens inzetten, lekker je brood ongegeneerd door de saus halen. Het seizoen van de culinaire festivals en - fairs is weer uit de startblokken. Ik voorspel dat we heel wat zullen terugzien en -proeven van het nieuwe ruig en die oude vertrouwde bistro.

Over de wijnen die je erbij drinkt, hoeven we ook niet al te ingewikkeld te doen. Lekkere frisse Beaujolais- en Rhônewijnen kun je er bijna argeloos bij bestellen. Dat gaat gewoon kloppen. Don’t worry, be happy.

Restjes

Ook in de keuken thuis poets ik mijn repertoire van klassieke bistrogerechten met plezier weer op. Niets fijner dan een heerlijk geurende boeuf Bourguignon, daube de boeuf, of cassoulet au porc in elkaar te zetten en eindeloos te laten stoven.

Met de restjes ervan maak ik volgende de dag meestal deze Hachis Parmentier; een gegratineerde ovenschotel die veel weg heeft van de Engelse Shepherd’s pie. Onderin een rijke vleessaus, met daar bovenop een laag aardappelpuree.

Genoemd naar zijn uitvinder, de Franse apotheker en voedingsdeskundige Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), wiens levenswerk het was om het eten van de in Frankrijk tot dan toe impopulaire aardappel in al zijn verschijningsvormen te promoten. Het verhaal gaat dat deze Parmentier op een veld aardappels een bord liet plaatsen met de tekst: ’Verboden toegang, Aardappelveld van de Koning’. Overdag werd het bewaakt, maar ’s nachts bewust niet. In de hoop dat de stedelingen dan illegaal aardappels zouden gaan rooien. Zijn opzet lukte wonderwel. Hachis duidt op fijngesneden of gehakt vlees, maar je kunt ook gewoon gehakt nemen.

Taste

Van 15 tot en met 18 mei wordt culinair festival Taste of Amsterdam gehouden, in het Amstelpark, op loopafstand van station RAI. Beroemde Amsterdamse restaurants laten hier proeven wat ze te bieden hebben. Daarnaast geven bekende en minder bekende chef-koks - al dan niet bedekt onder de tattoos - kookdemonstraties. Ik ga in ieder geval even langs bij de tent van restaurant Le Garage, van Joop Braakhekke, waar ongetwijfeld voldoende ongecompliceerde Beaujolaiswijn zal vloeien, bij enkele echte klassiekers uit de bistrokeuken. Zo fijn dat die weer terug is. Ik hoop op roodwit geblokte tafelkleden, theedoeken als servet en houten plankborden. Op zoek naar bistro-inspiratie in kookboeken? Ik kan ’A Propos Bistro’ van Stéphane Reynaud aanbevelen en het prachtig vormgegeven ’Recettes pour bien vivre’ van Manfred Meewig, Marjolijn Vonk en Sigurt Kranendonk. Ook leuk, maar een tikje veramerikaanst is Anthony Bourdain’s ’Les Halles’.

www.tasteofamsterdam.com

Recept: Hachis Parmentier

Benodigdheden (hoofdgerecht voor 4 pers): 1 kg kruimige aardappels; 2,5 dl warme melk; 40 gr roomboter; 1 ei, losgeroerd; 3 el gemalen kaas (liefst Gruyère), snufje nootmuskaat; peper en zout; 2 el olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 1 teen knoflook, fijngesneden; 50 gr magere spekreepjes; 1 flinke wortel, in blokjes; 200 gr half om half gehakt; 300 gr rundergehakt (of fijngesneden runderstoofvlees); 1 takje tijm, 1 el bloem; 1 el peterselieblad, grof gehakt; ½ kopje water; 2 rijpe tomaten, in grove stukken.

Bereidingswijze: schil aardappels, kook in water met zout gaar, giet af, laat uitstomen. Warm oven voor op 180 graden. Verhit olie in braadpan, bak hierin spekreepjes bruin. Voeg ui, knoflook en gehakt (of vleesrestjes) toe, roerbak tot gehakt bruin kleurt, voeg wortel en tijm toe en bak kort. Bestrooi met bloem, even 2 min meebakken. Voeg ½ kopje water, tomaten en peterselie toe. Laat ca. 10 min sudderen tot dikke vleessaus. Proef, breng op smaak met peper en zout.

Stamp ondertussen aardappels, meng warme melk, roomboter, ei, nootmuskaat, kaas, peper en zout erdoor, roer tot luchtige puree. Vet ovenschaal in met boter, stort laag vleessaus onderin, daarop puree. Strijk af met achterkant van lepel, leg wat vlokjes boter erop en bak in ca. 25 min mooi goudbruin in oven.

Serveer met simpele groene sla en knapperig stokbrood.

Tip: Schenk er frisse rode Beaujolais wijn bij.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.