Thee van gedroogde stokviskoppen

Wouter Klootwijk. Foto Ella Tilgenkamp

Nanska van de Laar

Boerenkool gaat nooit verloren. Maar onze stamppotten zijn niet heilig. We doen er gewoon ketjap door. Culinaire ketters zijn we en met plezier.

Maar nu het Koksgilde. Het gaat het Nieuw Nederlands koken verkondigen. Er zijn koks die het al doen. Wat het ongeveer is, staat in het kookboek ’De Nieuwe Nederlandse Keuken’ van Koksgildelid Albert Kooy. Een paar voorbeelden van recepten. Duitse aardappelsalade. Gestoofde artisjokken op z’n Provençaals. Kroketjes van topinamboer met kerrie van zeeduivel. Loempia’s met gehakt. Rolmops van makreel. Saté van dadels met zuurkool. Kroketjes van andijviestamppot. Kibbeling van kalfswangen. Aubergineschnitzeltjes met stroop en mosselen met mandarijnen en stokviskoppenthee.

’De Nederlandse keuken verdient een eigen identiteit, net als de Franse’, zegt het Koksgilde in een persbericht. Nog eentje uit het boek van de gildekok: Bapao, een Chinees gestoomd broodje, gevuld met Brabantse hazenpeper en met een lik sambal van rode kool.

Elleboogmacaroni

Een inspirerend kookboek. Maar Nieuw Nederlands? Nou en of. Het bevestigt, misschien wel tegen de bedoeling in van de schrijver, dat wij ons nergens wat van aantrekken en ons door geen culinaire dominee uit Frankrijk of Italië nog de les laten lezen. Alles kan, alles mag. De identiteit van de nieuwe Nederlandse keuken is die van culinaire anarchie. Pindasaus over de friet!

Het is al begonnen met elleboogmacaroni. Het enige modelletje pasta dat in Italië onbekend is. Typisch Nederlands. Net als sandwichspread van Heinz. Nee toch? Ja hoor. In Elst staat langs het spoor tussen Arnhem en Nijmegen een fabriek van Teo. Zo heet hij niet meer. Teo was een beroemd merk. In de fabriek werd onder meer jam gemaakt en vruchtensaus voor over de pudding. Iedereen van voor 1958 kende het merk. Heinz kocht de fabriek en het eerste nieuwe product dat er werd gemaakt was sandwichspread. Het veroverde Nederlandse huishoudens en bestaat, meer dan een halve eeuw na de introductie, nog steeds. Ook te koop bij Aldi, andere naam, uit dezelfde fabriek in de Betuwe. Maar hoe lang nog?

Nieuw Nederlands boterhambeleg, gemaakt door een Oostenrijker in Zaandam, kan maar zo het prutje uit Elst van de markt vagen. Het zit in een bakje, kleurt rood, ruikt lekker en heet muhammara. Een mengsel van paprika, noten, granaatappel en citroensap. Makkelijk zelf te maken, net als sandwichspread, maar je maakt zulks nu eenmaal niet zelf, we laten het maken, Nieuw Nederlands als we zijn.

Uit Zaandam

Kant en klare muhammara komt uit dezelfde fabriek die ook humus maakt van het merk Maza. Uit de slaatjesfabriek in Zaandam, van een Oostenrijkse kok, Hans Oberegger, die met een Nederlandse vrouw trouwde en nieuwe Nederlandse slaatjes ging maken. Dus ook humus. Omschreven in ons moerstaal; humus is sandwichspread van kekererwten en sesampasta. Daar komt nu muhammara bij. Heinz hangt! Of neemt de fabriek in Zaandam over, zulks doet Heinz wel vaker.

Terug naar het Koksgilde dat onze eigen culinaire identiteit terug wil, of hoe zeg je dat een beetje internationaal, de ’Dutch Cuisine’. Ik help ze graag even, de koks van het gilde. Suggestie: gehaktballetje van lamsvlees, maar met typisch Nederlands oud brood er door en een zakje gehaktkruiden van Silvo. Opdienen met voortreffelijke Zaanse muhammara. Zo nieuw hebben ze nog nergens de Dutch Cuisine. Maar patatje oorlog, is dat opeens oud-Hollands en uit de tijd, chef?

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.