50 eurocent voor een kilo

Wouter Klootwijk. Foto Ella Tilgenkamp

Garnalen.

1 / 2
Nanska van de Laar

Het zal er deze zomer nog niet van komen, maar het kan. Dat de kruidenier aardappelschillen gaat verkopen. Euro de kilo.

Vroeger werden ze opgehaald door de schillenboer. Die had thuis varkens. De mensen aten aardappelen, de varkens de schillen, de mensen bij de aardappelen een varkenslapje. Het klinkt als een kringloop. Maar vanuit het directiekantoor van een patatfabriek in de Achterhoek, grootproducent ook van varkensvoer, zag men met lede ogen aan hoe varkenshouders tevreden grijnzend de gratis pulp kwamen ophalen. Het afval dat overblijft als aardappels in frieten wordt gesneden. De fabriek zou het ook kunnen storten op de vuilnisbelt, maar dat kost geld. Vervuilers moeten tegenwoordig flink betalen. Toch moet het anders, dacht een patatgenie. Hij ontdekte in Zwitserland een gerecht van geraspte aardappelen. Rösti heet het. Kan dat ook van ons varkensvoer? Ja, dat kan. De patatfabriek zei tegen de varkensboeren dat ze niet meer hoefden komen, want er was geen afval meer. Aviko ging voor de mensen rösti maken en kant-en-klaar verkopen uit de diepvries van de supermarkt. Met aardappelschillen kan zulks vast ook. Iets Spaans, Zarzuela of zo. En met garnalenkoppen?

Ik viel van mijn stoel. Het gebeurt al. Een groothandelaar in spullen voor de horeca, met vestigingen in het hele land, biedt garnalenkoppen aan voor 4,95 euro per kilo en daar komt dan nog btw bij. Alleen de koppen! De staarten zitten al met whiskysaus in de cocktail.

Wie thuis zijn maaltje garnalen pelt, of de Volendamse buurvrouw vraagt het even te doen, weet niet beter dan dat de koppen en de pelletjes van de staart, afval zijn. Het kan snel sterk gaan ruiken. Maar voor het mis gaat, kun je er iets mee. In de koppen zit een bijzondere smaak. Niets meer dan dat; smaak. Die is te vangen in wat water, de koppen kun je trekken als thee. Daarna zeven. Het warme water blijft bewaard, de koppen naar de varkens. Dat water, die smaak! Het is de basis voor een soepje dat de Fransen bisque noemen. In Nederlandse restaurants van stand is bisque in de mode. Het wordt ook als een verrassinkje, vooraf aan het grote eten, in een espressokoffiekopje of borrelglaasje uitgeserveerd, een amuse gueule (bekpleziertje).

Er staan in Nederland, niet ver van de kust, hoewel ze net zo goed in Maastricht zouden kunnen staan, garnalenpelmachines. Ze produceren de eetbare staartjes en ongeveer even zoveel afval. De koppen. Weggooien kost geld. Maar stel je eens voor dat, na de gasten in restaurants van stand iedereen aan de bisque gaat. Zo moet een garnalengenie gedacht hebben. Wie bisque wil maken heeft de koppen nodig. We doen ze in een doosje en vragen vet geld voor wat we zopas nog tegen betaling als afval moesten laten afvoeren.

Fantastische ontwikkeling, weggooien is achterhaald. Maar ik heb toch wat te mieren. Hoeveel van al die euro’s die de Hanos (zo heet de horecagroothandelaar, je kunt er ook zebra’s in stukken kopen) voor een kilo garnalenkoppen vangt komen de vissers toe? Nul. Zij doen het zware werk, de genieën op kantoor maken er geld van.

Dan nog maar een roddel. Een kleine soepfabrikant die geweldige bisque trekt van garnalenkoppen, betaalt 50 eurocent voor een kilo. Dat is een Christelijke prijs voor iets goeds wat anders weggegooid wordt.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.