Jonathan Karpathios gaat het in Mokum maken met groenten

De eigenaren van Edel: Daan, Jonathan, Onno en Melvin.© Foto’s Nanda Haars

Carpaccio van watermeloen.

1 / 2
Paul van der Kooij
Amsterdam

Meer mensen laten genieten van (h)eerlijke groente. Het is al jaren de missie van Jonathan Karpathios, de man achter restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. En het mooie is: in de Amsterdamse Baarsjes heeft hij er een plek bij gekregen waar hij veel meer mensen kan laten proeven wat hij bedoelt dan in het Haarlemmermeerse Bos. Dag in dag uit.

Deze dinsdag was de officiële presentatie van wat ’s morgens nog ’Lokaal Edel’ heette en ’s middags ’Lokaal Edel by Jonathan’. Met vooral veel foodbloggers die het ene na het andere gerechtje mogen delen. Want dat delen hoort net zo bij Jonathan als de betere groenten. Omdat bloggers weten hoe belangrijk foto’s zijn, klinkt regelmatig: ,,Mag ik het al aansnijden of moet iemand nog een foto maken?’’

Discussie is er vooral over de vraag wat het ’allerlekkerst’ was? De spitskool met zoetzure ui en hazelnoot? De carpaccio van watermeloen met feta balsamico en pijnboompitten? Of het zachte en toch krokante ei met sauce Hollandaise en Griekse truffels? Leonie ter Veld van gewoonwateenstudentjesavondseet.nl en Susan Aretz, die zich met haar Smulpaapje hard maakt voor goed eten met kinderen, komen er niet uit.

Het lijkt mooi in lijn met de belofte uit het persbericht dat ’bekende en minder bekende groenten door Jonathan zo worden getransformeerd dat zelfs de eeuwige carnivoor geen genoeg krijgt van deze bijzondere smaakexplosies’.

3FM-presentatrice Saskia Weerstand ’weet zeker’ dat mensen uit heel Amsterdam hier gaan eten. Op de ene vrijdag in de maand dat hier een Edelwise-festival is, is het toch al the place te be. ,,Eerst na je werk eten wat de pot schaft aan grote picknicktafels en dan eindeloos dansen. ’’ Naast een restaurant-met-terras aan het water, beschikt Edel ook over een groot atrium waar wel 1.500 mensen kunnen eten of feesten en nog vier zalen.

Advies

Hoewel hun eet-, drink- en uitgaansgelegenheid een groot en breed publiek weet te trekken, wilden de drie vrienden achter ’Edel’ meer. Een écht duurzame keuken, vol (onbespoten) groenten van het seizoen. En tafels waar dat goede eten wordt gedeeld.

Ze besloten Jonathan om advies te vragen. Hij is nu eenmaal de vleesgeworden ambassadeur van het echte eten. Zo hield hij goed bekeken TEDx-talks en gaf hij Volkskrant-lezers suggesties voor ándere groentemenu’s – afkomstig uit zijn Echt Eten-boeken. Ook liet hij - voor tv - mensen duurzaam kweken én koken. Hoewel hij vlees en vis niet afzweert, wil hij zo aan de slag met groente dat niemand over hun beperkte rol valt.

Toen de drie hem vroegen, zag hij direct kansen. Kan hij in Vork & Mes honderd couverts per dag aan, in Edel zijn dat er alleen al in het restaurant met zijn terras vier keer zo veel. En als hij een pop-upactie deed in de hoofdstad, dan merkte hij dat Amsterdammers het ’veel normaler’ vinden om alleen groente te eten dan in Hoofddorp, waar hij ook veel zakenlui over de vloer krijgt.

Toch voelde hij er weinig voor om de Edellieden van advies te voorzien. Als ze echt open stonden voor zijn ideeën, dan wilde hij daar méér mee. Grondig meedenken over de formule, bijvoorbeeld. Maar ook het trainen van mensen in de keuken. Want theorie is één ding, de praktijk is iets anders.

De vier, die elkaar nog kenden uit de evenementenwereld, besloten partners te worden. En het afgelopen half jaar is – onder leiding van ’fooddirector’ Jonathan - het nieuwe ’foodconcept’ ontwikkeld en uitgeprobeerd. En in dat concept heeft, net als in Vork & Mes, het traditionele hoofdgerecht het veld geruimd. Gerechtjes delen is het motto.

Wat het voor Jonathan extra bijzonder maakt, is dat hij in de buurt de koksschool heeft gevolgd. ,,Het was hier toen wel heel anders. Ik heb in die jaren wel drie keer mijn schoenen moeten afstaan in buslijn 15.’’ Inmiddels bepalen koffiebarretjes het straatbeeld. Veel etages zijn opgeknapt en verkocht. Voor 55 vierkante meter tellen yuppen grif drie ton neer.

Toen de mannen tien jaar geleden in het honderd jaar oude gebouw trokken, waar jarenlang Ambachtsschool ’Het Sieraad’ in zat, heeft Jonathan er nog gekookt. ,,In een voormalig lokaal. Een keuken was er nog niet eens.’’

Bang dat hij zijn Hoofddorpse restaurant gaat afstoten of op een laag pitje zet, hoeft niemand te zijn. Jonathan vindt het juist mooi om de twee plekken te combineren. ,,’s Middags zal ik wat meer in Amsterdam zijn en ’s avonds wat meer in Hoofddorp.’’ Echt veel koken doet hij toch al niet. Hij is meer van de grote lijn en de contacten met oude en nieuwe leveranciers. Doordat het podium veel groter is geworden, krijgen ook leveranciers als De Landyn een veel grotere afzetmarkt. En de eigen kas in Aalsmeer kan veel meer gaan produceren.

De truffels van de presentatie blijkt hij zelf uit Griekenland te hebben meegenomen. ,,Ik ben er door douaniers twee keer mee aangehouden. ’Goh, wat stinkt die zak. Klopt dat wel?’ ’’

Meer nieuws uit HD

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.