Hoofddorpse Fernando laat graag proeven wat hij kan

Barbecueën meer dan vlees bereiden.© Foto United Photos/Paul Vreeker

Wessel Mekking
Hoofddorp

Het is de drukste zomer ooit voor Fernando Wokke. Met zijn bedrijfje Smokey Village heeft de Hoofddorper van barbecueën zijn vak gemaakt. Hij staat op menig bedrijfsfeest en evenement. ,,Het is heel belangrijk dat ik laat zien wat ik doe. Ik kan niet zenuwachtig achterin de tent staan barbecueën, de klanten willen beleving.’’

Op feestjes was Fernando Wokke altijd al de man die achter de barbecue stond. Zo’n zes jaar geleden besloot hij van zijn hobby z’n werk te maken. Hij begon het bedrijf Smokey Village. Wokke is inmiddels een bekende verschijning op evenementen als Haarlemmermeer Culinair, Rrrollend Hoofddorp en Winterland Hoofddorp. Tijdens de afgelopen editie van Winterland op het Raadhuisplein runde hij zo’n negen weken lang een barbecuerestaurant.

Wokke (48) doet veel meer dan een stukje vlees grillen. Zo organiseert hij bijvoorbeeld barbecueworkshops, -feesten en -wedstrijden.

Lieveling

Zijn eenmansbedrijfje is groeiende. ,,Dit is mijn drukste zomer ooit’’, vertelt Wokke in restaurant Lieveling. De horecazaak aan de Toolenburgerplas is de plek waar hij al drie jaar lang workshops geeft. Hij wil de deelnemers laten ontdekken wat ze zelf kunnen met een stuk vlees. Mooi om te zien als ze veel leren tijdens een paar uur zelf barbecueën, vindt Wokke.

De workshops zijn booming. Ook in het zuiden van het land wordt Wokke vaak gevraagd, voor hem reden om maandag in Sliedrecht een ruimte in gebruik te nemen om met Smokey Village workshops te gaan geven. Maar ook bij Lieveling blijft hij hiermee actief.

Op evenementen als Haarlemmermeer Culinair en, dit weekeinde, Rrrollend Hoofddorp staat hij vooral om zijn bedrijfje te promoten. Dan gaat het niet zozeer om zo veel mogelijk stukken vlees verkopen, maar om te laten zien én proeven wat hij kan. Zelfs een dessert, namelijk rookijs, bereidt de ondernemer op de barbecue.

Wokke doet aan frontcooking. ,,Ik laat zien waar ik mee bezig ben.’’ De klant koopt bij hem ook ’een stuk beleving’. ,,Ik kom met mijn Amerikaanse barbecuetrailer en kook spot on.’’ Oftewel: ter plekke. ,,Met een goed eerlijk bereid stuk vlees op zuiver houtskool’’, vertelt hij. ,,Het is belangrijk dat ik laat zien wat ik doe. Ik kan niet zenuwachtig achterin de tent staan barbecueën, de klanten willen beleving.’’

,,Barbecueën is een vak’’, weet Wokke. Dan gaat het niet alleen om het bereiden van het vlees, maar ook om de presentatie. ,,Presenteren moet je leren.’’ Je kunt het ook wel entertainen noemen. Niet iedereen die het eten altijd achter de schermen heeft bereid, kan dat ook waar iedereen bij staat. Met andere woorden: een goede kok is niet per se goed achter de barbecue.

De Hoofddorper vindt het dan ook een prima zaak dat plaatsgenoot Harry Havinga van de Nederlandse Barbecue Stichting een gecertificeerde opleiding tot barbecuespecialist in het leven heeft geroepen. ,,Dat zal het kaf van het koren scheiden’’, voorspelt Wokke.

Hij volgde de opleiding tot brood- en banketbakker. Daarna werd hij vertegenwoordiger en salesmanager in de gezondheidszorg. ,,Door mijn achtergrond kan ik gemakkelijk mensen over de streep trekken om tijdens een evenement zelf te barbecueën.’’

Ook bestierde Wokke met zijn vriendin de Bruna in winkelcentrum Floriande. Toen ze daarmee stopten, besloot hij zich te richten op zijn passie.

Hij had al eens een barbecuewedstrijd georganiseerd. Dat was niet zomaar een worstje of burger op de grill gooien. Het was ’low and slow’, waarbij het vlees urenlang ligt te garen. ,,Zoiets gaat volgens de regels van Kansas City Barbecue Society. De Amerikanen van die bond komen dan zelfs over naar Nederland.’’

Sneeuwstormen

,,Het aantal barbecuewedstrijden groeit nog steeds’’, weet Wokke. Zelf heeft hij niet de tijd om aan veel van die competities deel te nemen. Maar aan ’West - Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest’ doet hij elk jaar mee. ,,Barbecueën in de bergen, in de winter bij 22 graden onder nul’’, vertelt Wokke. ,,Daar barbecueën is heel anders dan hier in Nederland. Het vlees en het materiaal reageren bij die kou ook op een andere manier.’’ Tijdens de eerste editie won hij met het garen van pork brons. ,,Binnen Europa is dit een van de mooiste wedstrijden. Daar moet je echt barbecuegek voor zijn. Je hebt te maken met sneeuwstormen en tenten die wegwaaien.’’

Tijdens dat soort wedstrijden leren de deelnemers ook veel van elkaar. ,,We pikken veel van elkaar op. Die wedstrijden zijn van zo’n hoog niveau.’’ Onderling is het ook geen haat en nijd. Via het ’BBQ Genootschap’ worden ook recepten en tips met elkaar uitgewisseld, vertelt Wokke. Een landelijke topper als Jord Althuizen, bekend van het RTL4-programma Grillmaster, is niet te beroerd zijn collega’s te helpen.

Wokke heeft een drukke zomer. ,,Het is veel en hard werken, maar dat vind ik niet erg.’’ Deze zomermaanden is hij zeker zeven weken lang zeven dagen per week bezig. ,,Maandag is meestal mijn rustigste dag, dan probeer ik thuis nieuwe recepten uit.’’ Zelf heeft hij ’een kleine vijftien barbecues’, in allerlei soorten en maten.

Grill-werk

Wokke staat ook op het Hoofddorpse popfestival Meerlive, van donderdag 7 september tot en met zondag 10 september. Op dat soort evenementen is het vooral ’grill-werk’. ,,High and fast’’, omschrijft Wokke het. Het vuur staat hoog en het vlees is binnen een paar minuten gaar. In hetzelfde weekeinde verzorgt Smokey Village het eten tijdens een bruiloft bij Lieveling en een bedrijfsfeest in Delft. Dan huurt hij wel de nodige krachten in. ,,Op een bedrijfsfeest met meer dan honderdvijftig gasten staan we zelfs met een heel team’’, vertelt Wokke.

Volgend weekeinde maakt de ondernemer zijn debuut op het culinaire evenement Bubbles & Bites in Bloemendaal. In samenwerking met Van Leeuwen Vleesch gaat hij tijdens dit festival wild barbecueën en demonstraties geven.

Maar eerst zaterdag en zondag nog Rrrollend Hoofddorp op het Raadhuisplein. ,,Bezoekers kunnen daar hun eigen steak grillen en zondag gaan we een speenvarken roken.’’

Meer nieuws uit HD

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.