Ratatouille opent dinsdag deuren na recordverbouwing

Jozua Jaring ziet in zijn nieuwe Ratatouille de toekomst zonnig tegemoet.

Jozua Jaring ziet in zijn nieuwe Ratatouille de toekomst zonnig tegemoet.© United Photos/Toussaint Kluiters

Fokke Zaagsma
Haarlem

Nu gaat het pas echt beginnen voor Jozua Jaring, chef-kok en eigenaar van Ratatouille. Zijn sterrenrestaurant heropent dinsdagavond op de locatie aan het Spaarne waar voorheen Vis & Ko was gevestigd.

Een zeer forse metamorfose van het pand zit er inmiddels grotendeels - en nog wel in recordtijd - op. Tijdens de verbouwing is de flink gegroeide staf ruim een week lang gedrild en getraind.

Veel tijd is Jaring namelijk niet gegund. De komende twee weken staan de inspecteurs van Guide Michelin namelijk voor de deur, met een vergrootglas in de hand.

Ratatouille is in het bezit van een ster, en Jozing wil 'absoluut' aantonen die belangrijke waardering ook op de nieuwe stek waard te zijn. ,,Of ik een lastige en veeleisende leermeester ben?'', herhaalt hij de hamvraag.

,,De uitdrukking 'de kantjes eraf lopen' komt bij mij niet voor. Al onze klanten moeten het gevoel hebben dat ze hier welkom zijn en het beste voorgezet krijgen.'' Om die reden moet de officiële opening - het heffen van drankjes met de concullega's uit het vak - maar even wachten tot de twintigste september. Jaring: ,,Ik wil eerst iedereen op de juiste plek hebben staan. We zijn al vier dagen aan het koken ter voorbereiding.''

Tegenslagen

Het zeventiende-eeuwse pand dat al even een horecabestemming heeft, is grondig aangepakt. ,,Containers vol aan oud spul is verwijderd, drie maal negen kuub'', zegt Jaring. ,,Nog veel meer dan we hadden gedacht. Zelfs van spullen van Lambermon, die er nog lagen, hebben we afscheid genomen.''

Opvallend is de heldere, eenduidige inrichting van architect Max Lammers. De restaurantruimte kromt zich om de open keuken heen. Het geheel is voorzien van een nieuw lichtplan, dat de ruimte mooi breekt. In de bekleding wordt gewerkt met oranje als passende kleur bij de antieke zoldering. Ronde tafeltjes geven het restaurant een warme, vriendelijke touch.

Kwaliteit Jaring: ,,We kiezen voor kwaliteit. Geen massa is kassa.''

Niet alles is meteen klaar. Een aparte voorbereidingskeuken wel, maar de antichambre met chef's table inclusief dry-aged vleeskasten wordt pas in november voltooid. Een glazen scheidingswand is in diggelen gegaan en moet opnieuw worden gefreesd. En het luchtbehandelingsysteem krijgt op het laatste moment nog even een nieuwe motor aangemeten.

Geduld

Joh! Jaring pakt zijn hoofd beet: ,,Er is zoveel gebeurd de afgelopen twee weken na Haarlem Culinair dat ik, af en toe dacht: 'Joh!' Kijk, ik kon nu doorpakken, of niet. Ik heb er voor gekozen om nu de stap te zetten. En dan word je geconfronteerd met achterstallig onderhoud van koelkasten. De gasfornuizen heb ik helemaal laten renoveren.'' Zijn handen wijzen ten hemel. Jaring: ,,Het moet.'' Lacht: ,,Met sommige dingen heb ik geleerd geduld te oefenen.''

Verder is hij een man met een zweepje. ,,Ik vind: als je een restaurant met potentie bent, dan moet je ervoor gaan. Belangrijk dan drillen is het overbrengen van geestdrift op de mooie ploeg jonge en al gemotiveerde mensen die we in Ratatouille hebben verzameld.''

,,Na ons verhuizingverhaal in Haarlems Dagblad zijn we van alle kanten benaderd door mensen die hier willen werken, of leverancier willen zijn. Ik ben trouw aan mensen die ons de afgelopen tijd hebben geholpen om Ratatouille op het niveau te brengen waar het nu staat. Zijn ze goed, dan is trouw voor mij heilig. Niet voor een euro goedkoper stuivertje wisselen. Je moet elkaar wat gunnen.''

Jaring ziet de toekomst zonnig tegemoet. Hij komt met een grappige verspreking: ,,Dit wordt het paradeplaatje van Haarlem, geloof mij. Ik zet me ervoor in dat mensen elkaar tippen. Zo van: 'Je bent in Haarlem? Dan moet je daar zijn!' Dat gold al. Nu kan ik het de mensen echt naar hun zin maken.''

Meer nieuws uit Haarlem

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.