Risotto en mondines

Peter Lodewijks

Verbaasde reacties op mijn mededeling dat ik naar Italië ga om de rijstoogst te bekijken. Rijst? In Italië? Jazeker, in Noord Italië wordt volop rijst verbouwd.

Op de broeierige Po-vlakte rond Milaan, aan de voet van de Alpen, die met hun eeuwige sneeuwtoppen voor het benodigde water zorgen, voor de bevloeiing van de velden. Ruim de helft van alle in Europa verbouwde rijst, komt ervandaan. De beroemde ronde risottorijstsoorten zoals Arborio en het paradepaardje Carnaroli, maar ook langgraan types, waarvan de inktzwarte Venere wel de meest opvallende is.

Ik heb een romantische voorstelling van de Italiaanse rijstoogst, sinds ik de film Riso Amaro (bittere rijst) uit 1949 heb gezien, een van mijn favorieten. Genomineerd voor een Oscar, met de Sylvana Mangiano (foto) in de hoofdrol. Zwart-wit beelden van ‘mondines’ (seizoenarbeidsters), grote flaphoeden op het hoofd, met hun blote benen in het water, gebukt tussen de rijstplanten. Ik weet dat we ruim 60 jaar later leven, maar toch. Rijstboer Giuseppe moet erom lachen. ,,Ja, mijn voorvaders hadden het een stuk beter. Die gingen met honderd zingende vrouwen het veld in. De mondines verbleven op de boerderij, we hadden daar gastenverblijven voor. Ik moet het doen met vijf Oost-Europese kerels op lawaaierige machines.”

De oogst was nog niet begonnen, ook hier loopt moeder natuur drie weken achter. ,,We wachten tot het zetmeelgehalte hoog genoeg is. Half oktober moet eigenlijk alles van het veld zijn, anders wordt het te nat: rijsthalmen moeten droog worden gesneden.”

Risotto. In de buurt van Venetië moet hij alonda zijn, golvend. Als je het bord beweegt moet de vochtige rijst meedeinen, als een trage golf. ,,Naarmate je meer naar het westen komt, dus richting Milaan, willen we onze risotto iets steviger. Romig, maar een flinke schep op het bord moet net zijn vorm behouden.” En die beroemde beet? De jonge directeur Carlo Preve, 6e generatie directe afstammeling van de opzichter van de vermaarde Riso Gallo rijstfabriek, kreeg zijn passie voor risotto met de paplepel ingegoten. Hij formuleert: ,,Als je op de korrel bijt, moet de buitenkant zacht en romig zijn maar de kern nog net iets weerstand bieden. Niet gummi-achtig, maar een beetje droog, als je er tanden doorheen gaan.” Wie bijt risotto nou met z’n voortanden? Dat lepel je toch als dikke pap naar binnen? Zou je denken. Maar fanatieke risotto-liefhebbers in Noord Italië doen dat dus regelmatig, om de kwaliteit van de rijst en van de kok te beoordelen.

Hoe heurt het trouwens, qua bestek? Je eet risotto met een gewone lepel, of met een speciale risottolepel die de vorm heeft van een vismes, maar dan groter: ovaal, met een hapje eruit. Een mes gebruiken om risotto op je lepel te schuiven is ongemanierd. Het is maar een weet. Bij ons geldt eten met alleen een lepel juist als lomp.

Gevraagd naar zijn favoriete risotto-recept, citeert Preve junior in zangerig Italiaans een bekend spreekwoord: ‘al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere’ (vertel de boer niet hoe goed peren met kaas samengaan). Kort door de bocht: verklap niet dat goede smaak, die status geeft, in feite zit in simpele, voor iedereen haalbare dingen.

Voor wie zelf risotto maken maar gedoe vindt brengt Gallo Risotto Pronto op de markt. Alleen water toevoegen, 12 minuten koken en klaar.

Risotto met peer en gorgonzola

Voor 4 pers: 300 gr risotto-rijst, 1 witte ui, fijngesnipperd; 2 el olijfolie; half glas droge witte wijn; 3 rijpe handperen, geschild, in stukjes; 150 gr gorgonzola (blauwschimmelkaas); 1 ltr kippenbouillon (of groentebouillon); peper en zout; 100 gr roomboter; wat drupjes oude aseto balsamico

Breng bouillon aan kook. Verdeel gorgonzola in blokjes. Bak in brede, ondiepe (hapjes)pan uisnippers in olijfolie op rustig vuur tot ze zacht en glazig, maar nog niet bruin zijn. Voeg (ongewassen!) rijstkorrels toe en bak ze even aan. Voeg wijn toe, laat absorberen. Voeg dan opscheplepel voor opscheplepel bouillon toe, voorzichtig roeren, steeds laten absorberen. Doe na 5 min helft van peerblokjes erbij, laat meekoken. Ga door met bouillon toevoegen en laten absorberen tot bijna alles op is en risotto smeuïg maar niet te nat. Dit duurt ongeveer 20 min. Roer van vuur af rest van peerblokjes, gorgonzola en boter erdoor. Proef, breng op smaak met peper en zout. Schep in diepe borden, trek middenover een druppelspoor van aseto balsamico. Drink er lichte rode wijn bij.

Tip: lekker met gebakken kipfilet met pesto in parmaham

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.