Het geheim van een goede rookworst
Gepubliceerd op 10 februari 09, 16:57 Laatst bijgewerkt op 18 november 10, 15:12HAARLEM - Worsten zijn te vet, blijkt uit een test van de Consumentenbond. Slagerijen Wisker en Broekhof vertellen over het geheim van een goede rookworst.
Peter Wisker zelf vindt de rookworsten van de Hema niet lekker. Volgens hem worden de worsten niet uit zichzelf vetter, het is net wat de slager erin doet. Door mager en goed vlees te gebruiken en verder niet veel meer toe te voegen worden de worsten niet zo vet. ,,Ik laat de worsten altijd eerst een tijdje gekoeld hangen om de smaak erin te laten trekken'', zo zegt hij. Daarna gaan ze de rookkamer in. Voor het roken wordt speciaal geselecteerd zaagsel gebruikt. De worsten worden ongeveer 6 uur gerookt. Daarna zijn ze klaar om in de winkel verkocht te worden. Er worden elke dag twee ladingen worst gerookt, die Peter maakt volgens het recept van zijn vader. Ook gebruikt hij voor zijn worsten natuurlijke darmen. Wat anderen lang niet altijd doen.
Jorrit, een medewerker van slagerij Broekhof, vindt zijn eigen worsten uiteraard het lekkerst. Een goede worst moet volgens hem vol van smaak zijn. Ook moet er niet te veel en niet te weinig zout inzitten. En niet te vergeten moet de verhouding van vlees (varkensvlees en -wang) en vet goed en smaakvol in evenwicht zijn. De slagerij is niet voor niets 'ambachtelijk' en draait de worsten dus zelf. De worsten moeten geleidelijk, met niet te veel rook ineens, gerookt worden. Daarom worden de worsten nadat ze gemaakt zijn de hele nacht in de rookkamer gehangen. Dit gebeurt om er een goede smaak in te krijgen.
